Création originale

Chipolata autrichienne

Name: Chipolata autrichienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 25 g Raifort frais râpé; 2 g Carvi moulu; 4 g Moutarde en poudre; 40 g Oignon râpé et pressé; 3 g Poivre blanc; 50 ml Bouillon glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le raifort, qui accompagne toutes les charcuteries autrichiennes, passé dans la saucisse au lieu d'être posé à côté.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Raifort frais râpé	25 g
Carvi moulu	2 g
Moutarde en poudre	4 g
Oignon râpé et pressé	40 g
Poivre blanc	3 g
Bouillon glacé	50 ml

Le geste

Râper le raifort au dernier moment : ses composés volatils s'évanouissent en une heure à l'air.
Presser l'oignon dans un linge — son eau détremperait la mêlée.

Service

Avec une salade de pommes de terre tiède à l'huile de pépin de courge styrienne.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme