Les saucisses du monde
Le Poussoir d'Or
L'atlas de 176 saucisses, de la Basilicate à Manille — avec la recette complète de chacune, les vraies températures, les vrais dosages, et le geste précis qui la rate. Plus 199 créations qui n'existent nulle part ailleurs.
Des recettes qui donnent les chiffres
Ingrédients pour 1 kg de mêlée, températures à cœur, durées de fumage, hygrométrie de séchage, perte de poids cible. Une charcuterie se pilote au thermomètre et à la balance.
Le risque, écrit noir sur blanc
Chaque fiche porte son étage de salaison — A, A*, B ou C. Il dit si le sel nitrité y est nécessaire et pourquoi. 80 des 176 recettes traditionnelles n'en contiennent aucun, et aucune des 199 créations.
Le point critique
Chaque fiche nomme le geste qui la fait rater : l'émulsion qui casse au-dessus de 12 °C, le boyau qui éclate à l'ébullition, le riz cuit à fond qui rend le boudin pâteux.
La chaîne arrive
Une saucisse, un pays, la fabrication de bout en bout. Les fiches resteront toujours gratuites ici. Pour être prévenu du premier épisode, écris-moi — un mot suffit.