Afrique
Boerewors
Étage A · Sans nitriteLa « saucisse du fermier » (boer + wors) : une longue spirale continue de viande grossièrement hachée, dominée par le coriandre torréfié et le vinaigre. Elle est l'âme du braai, le barbecue sud-africain, qui a son jour férié national le 24 septembre.
La législation sud-africaine la définit précisément : ≥ 90 % de viande (bœuf, mouton ou chèvre), ≤ 30 % de gras, ≤ 10 % de céréales, et aucun abat mécaniquement séparé.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf (paleron, poitrine) | 600 g |
| Agneau ou porc | 200 g |
| Gras de bœuf ou de porc | 200 g |
| Graines de coriandre torréfiées et moulues | 12 g |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Muscade | 2 g |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Thym | 1 g |
| Vinaigre de vin brun | 40 ml |
| Worcestershire sauce | 15 ml |
| Chapelure sèche | 50 g |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
Le coriandre est l'épice définitoire. 12 g/kg paraît énorme : c'est le dosage correct, et c'est ce qui fait qu'une boerewors ne ressemble à aucune autre saucisse.
Préparation
- Torréfier les graines de coriandre dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles craquent et embaument (2 à 3 min), puis les moudre grossièrement et tamiser les enveloppes. Cette étape est le cœur de la recette.
- Hacher le bœuf à la grille 10 mm, le gras et l'agneau à la grille 8 mm. Grain volontairement grossier.
- Mélanger les épices, le vinaigre et la Worcestershire, verser sur la viande.
- Ajouter la chapelure. Mélanger à la main, à peine 1 à 2 minutes — surtout ne pas pétrir : la boerewors doit rester lâche et friable, jamais émulsionnée.
- Laisser reposer 12 h au réfrigérateur pour que le vinaigre et le coriandre agissent.
- Embosser sans serrer, en un seul brin continu, enroulé en grande spirale. Ne jamais torsader en maillons.
Cuisson — sur le braai
Braise de bois dur (en Afrique du Sud : rooikrans ou kameeldoring) descendue à chaleur moyenne, grille à 15 cm des braises.
12 à 15 minutes, retournée une seule fois avec une pince, jamais avec une fourchette. La règle du braai : never prick the wors.
La spirale est posée entière sur la grille et découpée après cuisson.
Service
- Boerewors roll : un tronçon dans un pain à hot-dog long, avec une tomato relish ou un chakalaka (relish de légumes épicé aux haricots).
- En assiette, avec du pap (bouillie de maïs blanc) et une sauce tomate-oignon (sheba).
- Avec des braaibroodjies (sandwiches grillés au fromage, tomate et oignon).