Îles Britanniques
Cumberland Sausage
Étage A · Sans nitriteLa saucisse anglaise emblématique : vendue en spirale non divisée, souvent longue de 50 cm à 1 m, roulée en escargot et vendue au poids. Sa particularité est le hachage grossier — la viande est coupée, pas hachée fin — et son assaisonnement au poivre blanc généreux, hérité du commerce des épices du port de Whitehaven au XVIIIe siècle.
L'IGP impose ≥ 80 % de viande de porc et l'interdiction du hachage fin.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Poitrine de porc (gras) | 250 g |
| Rusk (chapelure sèche non levée) ou chapelure | 50 g |
| Eau glacée | 80 ml |
| Sel fin | 17 g |
| Poivre blanc moulu | 5 g |
| Poivre noir concassé | 2 g |
| Muscade | 1 g |
| Macis | 0,5 g |
| Thym séché | 1 g |
| Sauge séchée | 1 g |
| Gingembre en poudre | 0,5 g |
| Boyau de porc 32–36 mm | ~1,2 m |
Le rusk est la particularité britannique : un biscuit sec non levé, réduit en chapelure, qui absorbe le jus de cuisson et rend la saucisse moelleuse. La chapelure ordinaire fait l'affaire.
Préparation
- Hacher gros : grille 10 mm, ou — plus authentique — couper la viande au couteau en dés de 5 mm. La Cumberland doit montrer des morceaux distincts à la coupe.
- Réhydrater le rusk dans l'eau glacée, 5 minutes.
- Mélanger viande, rusk hydraté, sel et épices. Pétrir 2 minutes seulement — on veut de la cohésion, pas une pâte.
- Test de la boulette : c'est ici qu'on juge le poivre blanc, qui doit être nettement perceptible.
- Embosser en un seul long boyau, sans torsader, et enrouler en spirale.
- Traverser de deux brochettes en croix pour maintenir la roue.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson
Au four : 190 °C, 30 à 35 minutes, la spirale entière dans un plat, retournée à mi-cuisson. C'est la méthode qui donne la meilleure croûte.
À la poêle : feu doux, 25 min, retournée à l'aide d'une assiette.
Ne jamais piquer.
Service
- En full English breakfast, tranchée en portions.
- Bangers and mash : sur une purée de pommes de terre, avec une onion gravy (oignons caramélisés, farine, bouillon de bœuf, une cuillère de Marmite).
- Toad in the hole : enfouie dans une pâte à Yorkshire pudding, four 220 °C, 30 min.