Italie
Luganega (Lucanica)
Étage A · Sans nitriteLa saucisse en spirale continue, jamais divisée en maillons, vendue au mètre et enroulée en escargot. Son nom vient de la Lucanie (l'actuelle Basilicate) : les Romains appelaient lucanica la saucisse que leurs légions avaient rapportée du sud, et Martial comme Cicéron la mentionnent. Le nom a voyagé vers le nord, la recette a changé.
La version lombarde, fine et douce, est l'accompagnement canonique du risotto alla monzese et de la polenta.
Ingrédients — pour 1 kg (version lombarde)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 650 g |
| Poitrine / gras de porc | 300 g |
| Parmesan (Grana Padano) râpé | 50 g |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Cannelle (une pointe) | 0,3 g |
| Zeste de citron | 1/2 |
| Bouillon de viande froid | 60 ml |
| Vin blanc sec | 20 ml |
| Boyau de porc 28–30 mm | ~1,5 m |
Le parmesan et la pointe de cannelle sont typiques du nord ; la version du sud les remplace par du fenouil et du piment.
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 6 mm — plus fin que la salsiccia.
- Ajouter le parmesan, le sel, les épices, le zeste, puis le bouillon froid et le vin.
- Pétrir 4 minutes : la luganega doit être plus liée, presque crémeuse.
- Test de la boulette.
- Embosser en un seul tenant, sans torsader, et enrouler à plat en spirale. Piquer les bulles d'air.
- Maintenir la spirale avec deux brochettes croisées.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson
- À la poêle : la spirale entière, feu doux, 20 min, retournée une fois à l'aide d'une assiette. Déglacer au vin blanc.
- Au four : 180 °C, 30 min, sur un lit d'oignons et de sauge.
- Avec le risotto : émietter 200 g de chair dans le beurre, faire revenir, puis nacrer le riz directement dedans — risotto con la luganega, plat de Monza.
- Sur la polenta : mijotée 40 min dans une sauce tomate légère, servie sur une polenta crémeuse.