France
Diots de Savoie
Étage A · Sans nitriteLes diots (prononcer « dio ») sont les petites saucisses de porc savoyardes, courtes et trapues, qu'on fait mijoter dans du vin blanc de Savoie — c'est la préparation dite diots au vin blanc, plat de bistrot de montagne par excellence. Ils existent en version fraîche (diots nature) et fumée (diots fumés), et une version au chou s'appelle le pormonier.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 650 g |
| Poitrine de porc (gras) | 350 g |
| Sel fin | 17 g |
| Poivre noir concassé | 3 g |
| Ail frais | 4 g |
| Muscade | 1 g |
| Vin blanc de Savoie (apremont, roussette) | 40 ml |
| Boyau de porc 34–36 mm | ~1 m |
Pour des diots fumés : remplacer 2,5 g de sel par 2,5 g de sel nitrité et fumer à froid (< 25 °C) 12 h au bois de hêtre après ressuyage.
Préparation
- Hacher à la grille 8 mm, viande et poitrine ensemble.
- Ajouter sel, poivre, ail écrasé, muscade et vin blanc. Pétrir 3 min.
- Test de la boulette.
- Embosser et torsader en maillons courts et épais : 10 cm, environ 120 g pièce. Le diot est reconnaissable à sa forme ramassée.
- Reposer 24 h au frais.
La recette : diots au vin blanc
Pour 8 diots :
- Faire revenir 2 gros oignons émincés dans 30 g de beurre, à feu doux, 15 min.
- Colorer les diots 5 min sur toutes leurs faces dans la même cocotte.
- Mouiller avec 50 cl de vin blanc de Savoie et 10 cl de bouillon. Ajouter thym, laurier, 1 clou de girofle.
- Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu très doux, en retournant à mi-cuisson.
- Retirer les diots, faire réduire le jus de moitié, monter avec 20 g de beurre froid.
Servir avec des crozets (petites pâtes carrées de sarrasin), des pommes de terre à l'eau ou une polenta. Un verre du même vin blanc.
Variante : le pormonier
Même mêlée additionnée de 300 g de légumes par kg — poireaux, blettes, épinards blanchis et bien pressés, parfois chou. Plus maigre, plus vert à la coupe, c'était la saucisse d'économie des vallées savoyardes.