France
Saucisse de Montbéliard
Étage C · Nitrite indispensableLa sœur cadette de la Morteau : plus fine (25 à 34 mm), toujours vendue en paire, et surtout assaisonnée au cumin, sa signature aromatique. Elle est fumée moins longtemps, ce qui laisse passer davantage le goût de la viande.
Le cahier des charges IGP impose le cumin, interdit le colorant et fixe un taux de matière grasse ≤ 30 %.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 750 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18,5 g |
| Cumin en poudre | 2 g |
| Poivre noir moulu | 2,5 g |
| Ail frais | 2 g |
| Échalote hachée finement | 10 g |
| Vin blanc du Jura (savagnin si possible) | 25 ml |
| Boyau de porc 30–32 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 8 mm.
- Torréfier le cumin 30 secondes à sec dans une poêle avant de le moudre : c'est ce qui sépare une Montbéliard correcte d'une bonne.
- Incorporer sels, épices, ail, échalote et vin. Pétrir 3 minutes.
- Test de la boulette, rectification.
- Embosser en boyau 30–32 mm, torsader en maillons de 15 cm (environ 150 g), par paires reliées.
- Ressuyer 24 h à 4 °C.
Fumage
24 à 36 heures à moins de 30 °C, en fumée de résineux — moitié moins que la Morteau. Couleur visée : brun doré clair, pas acajou.
Cuisson
Pochage 20 à 25 minutes à 80 °C, départ eau froide. Jamais de bouillon.
Usages classiques : lentilles au lard, potée, saucisse-purée au comté râpé, ou tranchée dans une salade franc-comtoise tiède avec cancoillotte.
Différencier les deux jurassiennes
| Morteau | Montbéliard | |
|---|---|---|
| Diamètre | ≥ 40 mm | 25–34 mm |
| Fermeture | Cheville de bois | Torsadée, en paire |
| Fumage | 48 h + | 24–36 h |
| Épice signature | Ail, poivre | Cumin |
| Pochage | 45 min | 20–25 min |