Saucisse de Morteau

Reconnaissable entre toutes à la cheville de bois qui ferme son extrémité — la marque de fabrique, littéralement. Elle est fumée pendant 48 heures minimum dans un tuyé, la cheminée pyramidale des fermes du Haut-Doubs, au bois de résineux et à la sciure d'épicéa. Le porc doit être né et élevé dans le massif jurassien, nourri au petit-lait de la filière comté.

Diamètre imposé : 40 mm minimum. En dessous, c'est une Montbéliard.

Ingrédients — pour 1 kg

Le sel nitrité est ici obligatoire : le produit est fumé à froid puis stocké cru.

Préparation

1. Hacher viande et gras à la grille 10 mm — grain volontairement grossier.
2. Mélanger sels, poivre, ail et vin. Pétrir 3 minutes jusqu'à liaison collante.
3. Embosser en gros boyau, en tronçons de 20 à 25 cm, environ 300–400 g pièce.
4. Fermer un bout par un nœud, l'autre par la cheville de bois : on replie le boyau sur le bâtonnet et on ficelle par-dessus.
5. Ressuyage : 24 h à 4 °C, à découvert.

Fumage — l'étape qui fait la Morteau

48 heures minimum à moins de 30 °C, en fumée de résineux (épicéa, sapin) et sciure de bois de conifère. Dans un tuyé traditionnel, la saucisse est suspendue à 4 m au-dessus du foyer : elle reçoit une fumée froide, sèche et très résineuse.

À défaut de tuyé : fumoir à froid, 6 séances de 8 h sur 2 à 3 jours, avec repos au frais entre chaque. La couleur finale est un brun ambré profond, presque acajou.

Après fumage, la saucisse est crue : elle se conserve 3 semaines au frais, mais doit impérativement être cuite.

Cuisson

Pochage — la seule méthode qui vaille : plonger dans l'eau froide non salée, monter à 80 °C et maintenir 45 minutes sans jamais bouillir. Le boyau éclate à gros bouillons et la saucisse rend tout son gras.

Ne jamais piquer. Servir avec pommes de terre à l'eau, lentilles vertes, ou en potée comtoise avec chou et lard.

Voir aussi

Saucisse de Montbéliard · Saucisse de Molène · Kielbasa fumée