Kiełbasa wiejska (saucisse polonaise de campagne)

Kiełbasa signifie simplement « saucisse » en polonais — il en existe des centaines. La wiejska (« de campagne ») est l'archétype : grosse, pliée en U, fortement aillée, fumée au bois fruitier et à la marjolaine. Elle se mange chaude ou froide.

La Pologne protège plusieurs kiełbasy en IGP, dont la kiełbasa lisiecka et la kiełbasa jałowcowa (au genièvre).

Ingrédients — pour 1 kg

Préparation

1. Saler les viandes en cubes (sel + nitrite) et laisser maturer 24 h à 3 °C. Étape typiquement polonaise : elle fixe la couleur et améliore la liaison.
2. Hacher : l'épaule à la grille 10 mm, la poitrine à la grille 13 mm (gros morceaux visibles), le bœuf à la grille 3 mm (il servira de liant).
3. Pétrir le bœuf finement haché avec l'eau glacée jusqu'à obtenir une pâte collante, puis incorporer le reste des viandes et les épices. Pétrir encore 4 minutes.
4. Test de la boulette.
5. Embosser en boyau 36–40 mm, former des boucles en U de 30 cm, nouées ensemble.
6. Ressuyage : 12 h à 4 °C, puis 1 h à 30 °C pour sécher la surface.

Fumage et cuisson

1. Fumage à chaud : 50 °C pendant 1 h, puis 60 °C pendant 1 h 30, au bois d'aulne ou de pommier — les bois fruitiers sont la tradition polonaise. La couleur passe au brun-rouge profond.
2. Cuisson : pocher à 75–78 °C jusqu'à 70 °C à cœur (≈ 30 min), ou finir au fumoir à 80 °C.
3. Douche froide 5 min, puis suspendre 12 h dans un endroit frais et aéré.

Service

• Froide, tranchée, sur du pain de seigle avec du raifort et un cornichon au sel.
• Grillée (kiełbasa z grilla) avec de la moutarde polonaise et de l'oignon.
• Dans le bigos, la choucroute polonaise mijotée avec chou frais, pruneaux et plusieurs charcuteries — elle se bonifie sur 3 jours de réchauffages.
• Dans la żurek, soupe aigre au levain de seigle, avec un œuf dur.

Les kiełbasy à connaître

Voir aussi

Krakowska · Kabanos · Saucisse de Morteau