Europe centrale
Kabanos
Étage B · Nitrite de conservationUne saucisse très fine (boyau de mouton 20–22 mm), fumée puis séchée jusqu'à devenir dure et ridée, longue de 25 à 30 cm. Elle se casse net quand on la plie. Le nom vient de kaban, un jeune porc engraissé à la pomme de terre.
C'est le snack polonais par excellence : elle se conserve des semaines sans réfrigération.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc (classe I, maigre) | 700 g |
| Poitrine de porc | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 20,5 g |
| Graines de carvi (kminek) moulues | 2 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Sucre | 2 g |
| Eau glacée | 40 ml |
| Boyau de mouton 20–22 mm | ~4 m |
Préparation
- Saler les viandes en cubes et maturer 24 h à 3 °C.
- Hacher le maigre à la grille 8 mm, la poitrine à la grille 6 mm.
- Ajouter les épices et l'eau glacée. Pétrir 4 min jusqu'à liaison franche.
- Embosser en boyau de mouton, très serré (travailler lentement, il est fragile), maillons de 30 cm reliés par paires.
- Ressuyage : 12 h à 4 °C, puis 1 h à 30 °C dans le fumoir jusqu'à surface sèche.
Fumage et cuisson
- Fumage à chaud : 45–50 °C pendant 2 heures, bois d'aulne ou de hêtre.
- Cuisson : monter le fumoir à 75 °C, 20 à 30 min, jusqu'à 68 °C à cœur.
- Séchage : suspendre 3 à 5 jours à 15 °C dans un local aéré, jusqu'à ce que la saucisse ait perdu 30 % de son poids et se soit ridée en accordéon — c'est l'aspect recherché.
Service
Se mange tel quel, à la main, à l'apéritif, avec une bière ou une vodka. Aussi tranché en biseau dans une salade, ou grillé rapidement sur la braise.
Kabanosy existe aussi en version volaille (dinde), plus maigre, séchage plus court.