Afrique
Droëwors
Étage C · Nitrite indispensableLa boerewors séchée : la même mêlée au coriandre, embossée en boyau fin et suspendue dans un courant d'air chaud et sec jusqu'à devenir cassante. C'est le cousin en saucisse du biltong, et la ration de brousse classique.
Le climat du Highveld — chaud, sec, venteux — permet un séchage rapide qui serait risqué sous un climat humide.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf maigre (ou gibier : koudou, springbok, gemsbok) | 850 g |
| Gras de mouton (point de fusion élevé) | 150 g |
| Graines de coriandre torréfiées et moulues | 15 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 27,5 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Clou de girofle | 0,5 g |
| Muscade | 1 g |
| Vinaigre de vin brun | 50 ml |
| Bicarbonate de soude | 1 g |
| Boyau de mouton 20–22 mm | ~3,5 m |
Point technique : on utilise du gras de mouton, pas de porc. Le gras de porc rancit rapidement au séchage à l'air libre et donne un goût désagréable en quelques jours. Le taux de gras est aussi volontairement bas (15 %).
Préparation
- Torréfier et moudre le coriandre (voir Boerewors).
- Hacher viande et gras à la grille 6 mm.
- Mélanger épices, sels, bicarbonate et vinaigre, incorporer à la viande.
- Mélanger brièvement, 2 min.
- Mariner 12 à 24 h au réfrigérateur.
- Embosser en boyau de mouton fin, serré, maillons de 15 à 20 cm ou brins repliés en U.
Séchage
Pas de fumage, pas de cuisson, pas de fermentation : du séchage à l'air pur.
- Conditions : 20 à 25 °C, hygrométrie basse (50–60 %), et surtout une circulation d'air constante (ventilateur). La température plus élevée que pour un salami européen est compensée par la finesse du boyau et la vitesse du séchage.
- Durée : 2 à 4 jours seulement pour un boyau de 20 mm.
- Résultat visé : la saucisse doit casser net quand on la plie, pas se plier. Perte de poids : −50 %.
Un séchoir maison se fabrique avec une caisse en bois, une moustiquaire et un ventilateur d'ordinateur — le biltong box sud-africain classique.
Service
Se mange telle quelle, à la main, cassée en morceaux. Ration de randonnée, de safari, de match de rugby. Se conserve plusieurs mois dans un sac en papier (jamais en plastique : l'humidité résiduelle ferait moisir).