Allemagne & Autriche
Landjäger
Étage C · Nitrite indispensableLa saucisse plate et rectangulaire du randonneur : pressée entre deux planchettes pendant le séchage, elle prend une section carrée qui la rend facile à glisser dans une poche. Elle se conserve des semaines sans réfrigération — c'était la ration des Landjäger, la gendarmerie rurale, d'où son nom.
Toujours vendue par paires, elle est fermentée, ce qui lui donne une acidité franche.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf maigre (paleron, macreuse) | 500 g |
| Épaule de porc | 250 g |
| Gras de bardière ferme | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 24,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Sucre (dextrose) | 4 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Coriandre moulue | 2 g |
| Carvi | 1 g |
| Ail en poudre | 2 g |
| Ferment lactique (T-SPX ou F-LC) | selon dosage du sachet |
| Boyau de porc 28–30 mm | ~1,3 m |
Préparation
- Couper viandes et gras en cubes et les raffermir au congélateur jusqu'à −2 °C.
- Hacher le bœuf à la grille 4,5 mm, le porc et le gras à la grille 6 mm.
- Réhydrater le ferment dans 20 ml d'eau non chlorée (le chlore tue les bactéries lactiques), 20 min à température ambiante.
- Mélanger viande, sels, sucre et épices. Pétrir 3 min, puis incorporer le ferment. Le sucre est le carburant de la fermentation : sans lui, pas d'acidification.
- Embosser serré, maillons de 15 cm, par paires.
Pressage et fermentation
- Disposer les paires à plat entre deux planches de bois, avec un poids modéré dessus (2–3 kg).
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 à 72 heures. Le pH doit descendre sous 5,3 — à vérifier au pH-mètre ; c'est cette acidification qui sécurise le produit.
- Retourner les planches une fois par jour.
Fumage et séchage
- Fumage à froid : < 22 °C, 12 heures, bois de hêtre, en 2 séances.
- Séchage : 13 °C, 75 % HR, 2 à 3 semaines, toujours entre les planches la première semaine.
- Fin de séchage à −35 % du poids initial (peser et étiqueter au départ !).
La saucisse finale est brun foncé, plate, ferme mais encore souple au pli.
Service
Se mange crue, à la main, sans couteau — on mord dedans. Avec du pain de seigle, un cornichon, une bière ou un verre de vin blanc sec. Ration classique de randonnée en Forêt-Noire.