Italie
Salame Cacciatore (Cacciatorini)
Étage C · Nitrite indispensableLe « salami du chasseur » : de petits saucissons de 20 cm et 200 g environ, calibrés pour tenir dans la poche d'une veste de chasse et se manger d'une main, avec un couteau et un quignon de pain. Le format court permet un séchage rapide — 3 semaines contre 3 mois pour un gros salami.
L'AOP Salamini italiani alla cacciatora impose du porc italien exclusivement.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / jambon de porc maigre | 700 g |
| Gras de bardière ferme | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Ail écrasé macéré au vin | 3 g |
| Vin rouge sec | 30 ml |
| Ferment lactique (T-SPX) | selon dosage |
| Boyau de porc 40–45 mm | ~1 m |
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C : le gras doit être cassant, sinon il s'écrase et la tranche sera « grasseuse » au lieu d'être nette.
- Hacher le maigre à la grille 6 mm, le gras à la grille 8 mm, séparément.
- Réhydrater le ferment 20 min dans de l'eau non chlorée.
- Mélanger maigre, gras, sels, dextrose, poivre et le vin dans lequel l'ail a macéré 12 h (on retire les morceaux d'ail : on ne veut que le parfum).
- Ajouter le ferment, pétrir 3 minutes, jusqu'à liaison franche.
- Embosser très serré, sans bulle d'air. Ficeler par maillons de 20 cm. Piquer chaque bulle repérée.
Fermentation, fleurissement, séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 h. Le pH doit tomber sous 5,3.
- Ensemencement de surface (facultatif mais recommandé) : pulvériser une solution de Penicillium nalgiovense pour obtenir la fleur blanche protectrice, qui empêche les moisissures vertes et régule le séchage.
- Séchage : 13 °C, 75–78 % HR, 3 à 5 semaines. - Semaine 1 : le duvet blanc apparaît et couvre la pièce. - Perte finale visée : −35 à −38 % du poids initial.
Le défaut à surveiller : le croûtage
Si l'air est trop sec ou trop ventilé au début, la surface durcit en croûte imperméable et le cœur reste humide — le salami pourrit de l'intérieur. Remède : hygrométrie haute la première semaine, ventilation douce et intermittente.
Service
Tranché en biseau, assez épais (3–4 mm), avec du pain sans sel toscan, des olives et un verre de rouge léger. Se conserve pendu, à température de cave.