L'atlas · produits traditionnels

176 saucisses, 45 pays

Des produits existants et documentés : origine, statut IGP ou AOP, ingrédients pour 1 kg de mêlée, préparation pas à pas, paramètres chiffrés de fumage, de fermentation et de séchage, et service traditionnel.

Les quatre étages de salaison

Le classement porté en tête de chaque fiche dit si le sel nitrité y est nécessaire, et pourquoi. Le critère n'est pas le goût : c'est le risque botulique, qui dépend d'une seule chose — le produit est-il cuit par le fabricant, ou stocké cru ?

Étage A73Cuit à cœur, DLC courte. Aucun sel nitrité.
Étage A*7Sans nitrite par tradition, mais fumé à froid ou séché. À valider.
Étage B45Cuit par le fabricant, puis conservé.
Étage C51Stocké cru — fumé à froid, séché, fermenté.

France 25

Allemagne & Autriche 17

Suisse 6

Italie 13

Espagne & Portugal 16

Îles Britanniques 13

Europe centrale 13

Balkans & Turquie 12

Scandinavie 9

Baltique 2

Afrique 7

Moyen-Orient 5

Asie 15

Asie centrale 3

Amériques 18

Océanie 2