France
Rosette de Lyon
Étage C · Nitrite indispensableLe grand saucisson sec lyonnais, embossé dans le fuseau — le rectum du porc, la partie la plus noble et la plus épaisse du boyau, dont la forme légèrement conique et rosée donne son nom au produit. Gros calibre, séchage long, grain net.
Sa sœur, le Jésus de Lyon, est encore plus gros et plus court, embossé dans le cæcum.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jambon et épaule de porc, bien parés | 750 g |
| Gras de bardière ferme | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Dextrose | 3 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Muscade | 1 g |
| Ail écrasé macéré au vin | 3 g |
| Vin rouge du Beaujolais | 25 ml |
| Ferment lactique (T-SPX) | selon dosage |
| Fuseau de porc (ou boyau de bœuf 60–75 mm) | 1 |
Préparation
- Parer scrupuleusement la viande : nerfs, aponévroses, cartilages. Une rosette ratée, c'est presque toujours un parage bâclé.
- Raffermir viande et gras à −2 °C — le gras doit être cassant.
- Hacher le maigre à la grille 8 mm, le gras à la grille 10 mm, séparément.
- Mélanger avec sels, dextrose, poivre, muscade et le vin dans lequel l'ail a macéré 12 h.
- Pétrir 3 minutes, puis incorporer le ferment réhydraté en eau non chlorée.
- Embosser très serré dans le fuseau, sans la moindre bulle. Ficeler en filet losangé serré, et poser une boucle de suspension.
Fermentation, fleurissement, séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 h, jusqu'à pH < 5,3.
- Ensemencement : pulvériser du Penicillium nalgiovense pour la fleur blanche.
- Séchage : 12–13 °C, 78 % HR, avec ventilation douce et intermittente. - Gros calibre oblige : compter 2 à 4 mois. - Perte finale : −35 à −40 % du poids initial (peser et étiqueter au départ).
Le croûtage est le risque majeur en gros calibre : si l'air est trop sec les premières semaines, la surface durcit en croûte imperméable et le cœur reste humide. Hygrométrie haute au début, puis descente progressive.
Service
Tranchée assez épaisse, en biseau, avec du pain de campagne, du beurre et des cornichons. C'est le pilier du mâchon lyonnais, le casse-croûte matinal des canuts, avec un pot de beaujolais.