Suisse
Saucisson vaudois
Étage C · Nitrite indispensableLe saucisson du Pays de Vaud : pur porc, fumé au bois de sapin et d'épicéa dans les grandes cheminées vaudoises, séché brièvement, puis poché. Il est indissociable du papet vaudois, le plat de poireaux et pommes de terre.
Son cousin, le saucisson aux choux (IGP également), contient 15 à 25 % de chou blanchi.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 650 g |
| Poitrine / gras de porc | 350 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 20,5 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Muscade | 1 g |
| Coriandre | 1 g |
| Vin blanc du Chablais ou du Lavaux | 30 ml |
| Ail (discret) | 2 g |
| Boyau de porc 40–45 mm | ~1 m |
Version « aux choux » : blanchir 250 g de chou blanc, le presser à fond, le hacher et l'incorporer à la mêlée (en réduisant la viande d'autant).
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 8 mm.
- Ajouter sels, épices et vin blanc. Pétrir 3 min.
- Embosser serré, en tronçons de 20 cm ficelés aux deux bouts, avec une boucle de suspension.
- Ressuyage : 24 h à 6 °C.
Fumage et séchage
- Fumage à froid : < 25 °C, 3 à 7 jours en discontinu, au bois de sapin et d'épicéa — le résineux est la signature vaudoise, comme pour la Morteau de l'autre côté du Jura.
- Séchage : 12 °C, 2 à 3 semaines. Perte : −20 à −25 %. Le saucisson reste souple : il est destiné à être poché, pas tranché cru.
Cuisson
Pochage : départ eau froide, monter à 80 °C, maintenir 60 à 90 minutes selon le calibre. Ne jamais bouillir — le boyau éclaterait.
Astuce vaudoise : piquer légèrement le saucisson avec une aiguille avant le pochage, et le cuire enveloppé dans un linge pour qu'il garde sa forme.
Service — le papet vaudois
- Faire fondre 1,5 kg de poireaux émincés dans du beurre, à couvert, 20 min.
- Ajouter 800 g de pommes de terre en morceaux, mouiller de bouillon et d'un verre de vin blanc, cuire 40 min jusqu'à ce que tout se défasse en purée grossière.
- Poser le saucisson dessus pour les 30 dernières minutes, à couvert : il parfume le papet, le papet garde le saucisson moelleux.
- Terminer par une cuillerée de crème.
Servir le saucisson tranché sur le papet, avec une moutarde forte.