Longeole genevoise

La saucisse genevoise, reconnaissable à deux choses : elle contient de la couenne de porc en proportion notable, et elle est parfumée aux graines de fenouil — un héritage probable des échanges avec l'Italie du Nord. Elle est très longue (jusqu'à 40 cm), d'où son nom.

Elle exige une cuisson très longue — 2 à 3 heures — pour que la couenne fonde.

Ingrédients — pour 1 kg

Préparation

1. Blanchir les couennes 20 minutes, les gratter, les refroidir, puis les hacher à la grille 3 mm — elles doivent devenir une pâte gélatineuse.
2. Hacher viande et poitrine à la grille 8 mm.
3. Torréfier les graines de fenouil 30 secondes à sec, les concasser au mortier sans les réduire en poudre : on veut les croquer.
4. Mélanger le tout avec sel, poivre, ail et vin blanc. Pétrir 4 minutes — la couenne rend la mêlée très collante.
5. Embosser en longs brins de 35 à 40 cm, ficelés aux deux bouts.
6. Reposer 24 h au frais.

Cuisson — longue et douce

C'est le point critique. La couenne doit fondre, ce qui demande du temps :

1. Déposer les longeoles dans une cocotte avec un fond de vin blanc, de bouillon, un oignon piqué et un bouquet garni.
2. Couvrir et cuire au four à 150 °C pendant 2 h 30 à 3 heures, en retournant à mi-cuisson.

Une longeole cuite 30 minutes est caoutchouteuse : le collagène n'a pas eu le temps de se transformer en gélatine.

Service

Traditionnellement avec un gratin de cardons genevois (le légume emblématique du canton, en gratin à la moelle), ou avec des pommes de terre à l'eau et le jus de cuisson réduit.

Plat des fêtes de fin d'année à Genève, notamment autour de l'Escalade (11-12 décembre).

Voir aussi

Cotechino (même logique de couenne) · Saucisson vaudois · Salsiccia