Italie
Cotechino (di Modena)
Étage B · Nitrite de conservationUne grosse saucisse à base de couenne (cotica, d'où le nom), qui lui donne une texture fondante, gélatineuse, presque collante aux lèvres — c'est recherché. Elle est indissociable du réveillon du Nouvel An en Italie, servie sur des lentilles : les lentilles évoquent des pièces de monnaie et promettent la prospérité.
Son cousin, le zampone, est la même mêlée embossée dans une patte de porc désossée.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Couenne de porc | 350 g |
| Épaule / jarret de porc (maigre) | 400 g |
| Gras de gorge | 250 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 22,5 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Cannelle | 1 g |
| Clou de girofle moulu | 0,5 g |
| Muscade | 1 g |
| Ail écrasé | 3 g |
| Vin blanc sec | 40 ml |
| Boyau de porc gros calibre (60 mm) ou chaudin | ~50 cm |
Le trio cannelle – girofle – muscade est la signature modénaise ; sans lui, c'est une autre saucisse.
Préparation
- Blanchir les couennes 20 minutes à l'eau bouillante, les gratter pour retirer tout le gras résiduel et les poils, puis les refroidir.
- Passer les couennes deux fois à la grille 3 mm : elles doivent devenir une pâte. C'est elles qui apportent le collagène, donc le fondant.
- Hacher la viande et le gras à la grille 6 mm.
- Mélanger, ajouter sels, épices, ail et vin. Pétrir longuement, 5 minutes : la mêlée doit devenir très collante.
- Embosser serré en gros boyau, en tronçons de 20 cm (≈ 600 g à 1 kg). Ficeler les deux extrémités et faire quelques tours de ficelle autour du corps.
- Piquer soigneusement toutes les bulles d'air.
- Laisser maturer 48 h à 4 °C.
Cuisson — la partie la plus longue
- Piquer le cotechino en plusieurs endroits avec une aiguille fine.
- L'envelopper dans un linge propre et le ficeler (il garde sa forme et ne se fend pas).
- Le plonger en eau froide, monter doucement à 80 °C, et pocher 3 heures pour 1 kg — jamais d'ébullition.
- Laisser reposer 20 minutes dans son eau avant de trancher.
Un cotechino insuffisamment cuit est caoutchouteux : le collagène n'a pas fondu.
Service — le plat du 31 décembre
Trancher en rondelles épaisses de 1,5 cm et dresser sur des lenticchie di Castelluccio mijotées avec céleri, carotte, oignon et une feuille de laurier. Une cuillerée du bouillon de cuisson par-dessus. Parfois avec une mostarda di Cremona (fruits confits à la moutarde) et une purée.