France
Boudin blanc
Étage A · Sans nitriteUne saucisse émulsionnée blanche et fine, à base de viandes blanches, de lait et d'œufs — l'opposé exact du boudin noir malgré le nom partagé. Le boudin blanc de Rethel bénéficie d'une IGP et interdit tout amidon, farine ou liant ajouté : la liaison ne vient que de l'œuf et de l'émulsion. C'est un incontournable des tables de Noël.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Filet/échine de porc (maigre) | 400 g |
| Blanc de volaille | 150 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Lait entier froid | 200 ml |
| Œufs entiers | 2 (≈100 g) |
| Oignon | 80 g |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre blanc (jamais noir : pas de points) | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Sucre | 3 g |
| Boyau de porc 30–32 mm | ~1,2 m |
Variantes festives : 50 g de truffe hachée, ou 100 g de morilles réhydratées.
Préparation
- Faire suer l'oignon finement haché dans un peu de beurre sans coloration, puis le refroidir complètement.
- Couper viandes et gras en cubes, raffermir 30 min au congélateur.
- Hacher deux fois : grille 6 mm puis grille 3 mm.
- Passer au cutter/robot : maigre + sel d'abord, puis le gras, puis les œufs, puis le lait très froid en filet. La mêlée doit devenir une pâte lisse, blanche et brillante. Surveiller la température : ne jamais dépasser 12 °C — au-delà, l'émulsion casse et le boudin sera granuleux et suintant.
- Incorporer l'oignon froid, le poivre blanc, la muscade et le sucre en dernier, à la spatule.
- Tester en pochant une quenelle 3 min ; goûter, rectifier.
- Embosser sans serrer du tout (la pâte gonfle beaucoup), maillons de 12 cm. Piquer chaque boudin de quelques trous d'aiguille fine.
Pochage
C'est l'étape délicate. Pocher dans un mélange moitié eau / moitié lait à 80 °C pendant 20 minutes. L'eau ne doit jamais frémir : au-delà de 85 °C, l'eau interne se vaporise et le boudin éclate systématiquement.
Refroidir immédiatement en eau glacée, puis égoutter et réfrigérer.
Cuisson finale
Poêler au beurre, à feu très doux, 8 à 10 min en retournant souvent — il doit être blond, jamais brun. Ou l'envelopper de crépine et le passer 15 min au four à 160 °C.
Accompagnement : pommes fruits, purée de céleri, ou une sauce Porto-échalote.