Îles Britanniques
White Pudding
Étage A · Sans nitriteLe black pudding sans le sang : mêmes flocons d'avoine, même gras, mêmes épices, mais une couleur beige pâle. En Écosse, on l'appelle mealie pudding ou fruit pudding dans sa version sucrée aux raisins secs ; en Irlande, il accompagne systématiquement son cousin noir dans le full Irish.
Historiquement, c'était la saucisse des jours maigres et des périodes où le sang manquait.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Flocons d'avoine (pinhead oatmeal) | 350 g |
| Suif de bœuf ou gras de porc | 300 g |
| Épaule de porc (facultatif, version irlandaise) | 200 g |
| Oignon | 120 g |
| Bouillon ou lait | 200 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre blanc | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Muscade | 1 g |
| Thym / sarriette | 1 g |
| Boyau de bœuf 45–55 mm | ~80 cm |
Version fruit pudding écossaise : ajouter 80 g de raisins secs, 30 g de sucre roux et 1 g de cannelle.
Préparation
- Griller l'avoine à sec dans une poêle, 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette. C'est l'étape qui fait toute la différence de goût.
- La faire gonfler dans le bouillon chaud, 10 min, puis refroidir.
- Hacher le suif ou le gras à la grille 6 mm ; si version à la viande, hacher le porc à la grille 8 mm.
- Faire suer l'oignon sans coloration, refroidir.
- Mélanger le tout avec le sel et les épices. La masse doit être souple mais pas coulante — elle se tient à la cuillère.
- Goûter après avoir poché une cuillerée.
- Embosser aux 3/4, en maillons de 20 cm.
Pochage
Eau à 80 °C, 45 minutes. Refroidir sur grille, puis 12 h au réfrigérateur.
Cuisson finale
Tranches de 1,5 cm poêlées au beurre ou au bacon fat, 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes en surface.
Service
Dans le full Irish breakfast, aux côtés du black pudding, du bacon irlandais, des saucisses, de l'œuf, du boudin et du soda bread grillé.
En Écosse, un mealie pudding frit accompagne le fish and chips, et le fruit pudding sucré se sert au petit-déjeuner — au grand étonnement des visiteurs.