Îles Britanniques
Haggis
Étage A · Sans nitriteLe plat national écossais, célébré chaque 25 janvier lors de la Burns Night par la lecture de l'Address to a Haggis de Robert Burns (1786), poignard à la main, avant d'ouvrir la panse d'un coup de lame.
Techniquement, c'est bien une saucisse : des abats de mouton hachés, de l'avoine et du suif, embossés dans un estomac de brebis. Le résultat est chaud, poivré, friable et étonnamment doux.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Cœur de mouton | 250 g |
| Poumon (mou) de mouton * | 200 g |
| Foie de mouton | 150 g |
| Suif de mouton ou de bœuf | 200 g |
| Flocons d'avoine (pinhead oatmeal) | 200 g |
| Oignon | 150 g |
| Bouillon de cuisson des abats | 200 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre noir moulu grossier | 8 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Coriandre moulue | 1 g |
| Panse de brebis (ou boyau large / terrine) | 1 |
\* Le poumon est interdit à la vente dans certains pays (États-Unis notamment) : on le remplace par de l'épaule d'agneau ou du cœur supplémentaire. Le goût est plus riche, la texture un peu moins légère.
Préparation
1. La panse (2 jours)
Retourner la panse, la gratter soigneusement, la laver 6 à 8 fois à l'eau salée, puis la laisser tremper 24 h en eau froide salée (30 g/L), changée trois fois.
2. Les abats
- Pocher cœur, poumon et suif dans une grande casserole d'eau salée, à 85 °C pendant 2 heures. Le poumon, s'il est utilisé, doit être suspendu de manière à ce que la trachée dépasse hors de l'eau pour laisser s'écouler les impuretés.
- Ajouter le foie pour les 20 dernières minutes seulement — trop cuit, il devient granuleux et amer.
- Égoutter, conserver le bouillon, laisser tiédir.
3. La mêlée
- Griller l'avoine à sec 5 min jusqu'à parfum de noisette.
- Hacher les abats à la grille 6 mm (ou les hacher au couteau, plus traditionnel).
- Hacher finement l'oignon et le faire suer dans un peu de suif.
- Mélanger abats, suif, avoine grillée, oignon, sel et épices. Le poivre doit être franchement dominant — 8 g/kg n'est pas une erreur.
- Détendre avec le bouillon chaud : la masse doit être humide et souple, car l'avoine va encore absorber beaucoup pendant la cuisson.
4. Le remplissage
- Remplir la panse aux 2/3 maximum, chasser l'air, coudre ou ficeler solidement.
- Piquer la panse en plusieurs endroits avec une aiguille — sans cela, elle éclate à la cuisson, ce qui est la mésaventure classique.
Cuisson
Pocher dans une eau à 80–85 °C pendant 3 heures pour une pièce de 1 kg (compter 1 h par 500 g au-delà). Jamais d'ébullition.
Ajouter de l'eau chaude au besoin : la panse doit rester immergée.
Service — Haggis, neeps and tatties
Ouvrir la panse d'un coup de couteau à table et servir à la cuillère.
Accompagnement obligatoire :
- neeps : purée de rutabaga au beurre et au poivre blanc ;
- tatties : purée de pommes de terre ;
- un filet de whisky écossais, ou une whisky sauce (crème, moutarde, whisky réduit).
Variantes
- Haggis végétarien : lentilles, haricots rouges, champignons, avoine, graines — il représente aujourd'hui un tiers des ventes en Écosse.
- Haggis pakora : en beignets, spécialité des restaurants indiens de Glasgow.
- Haggis frit : pané et plongé dans la friture, au chippy.