Asie
Sundae (순대)
Étage A · Sans nitriteLe boudin coréen : boyau de porc farci de nouilles de patate douce (dangmyeon), de sang de porc, de riz gluant et de légumes, cuit à la vapeur. À la coupe, il est gris foncé, avec les nouilles translucides visibles en filaments.
C'est un pilier du bunsik (la street food coréenne), vendu dans les pojangmacha (tentes de rue) et les marchés, tranché et servi avec du sel poivré.
Son nom n'a évidemment rien à voir avec la glace américaine.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Nouilles de patate douce (dangmyeon), cuites | 250 g |
| Sang de porc frais défibriné | 250 ml |
| Riz gluant cuit | 150 g |
| Porc haché (épaule) | 150 g |
| Germes de soja (kongnamul) blanchis et hachés | 100 g |
| Feuilles de chou chinois salées (kimchi rincé ou chou blanchi) | 80 g |
| Oignons verts | 50 g |
| Ail écrasé | 15 g |
| Gingembre râpé | 8 g |
| Sel | 16 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Doenjang (pâte de soja fermentée) | 15 g |
| Huile de sésame | 20 ml |
| Perilla en poudre (deulkkae) | 10 g |
| Boyau de porc gros calibre (36–40 mm) | ~1,2 m |
Préparation
- Nettoyer les boyaux : les retourner, les frotter au gros sel et à la farine, rincer 5 à 6 fois, puis les frotter au gingembre et au soju pour retirer l'odeur — le geste coréen classique. Laisser tremper 1 h.
- Cuire les nouilles dangmyeon, les rincer à l'eau froide et les couper en tronçons de 3 cm (sinon impossible à embosser, et impossible à trancher).
- Blanchir et hacher les germes de soja ; presser le chou pour en extraire l'eau — un excès d'eau fait éclater le boudin.
- Cuire le riz gluant, le refroidir.
- Mélanger tous les solides avec l'ail, le gingembre, le doenjang, l'huile de sésame, la perilla, le sel et le poivre.
- Verser le sang filtré en filet en remuant. La masse doit être humide mais tenir à la cuillère.
- Embosser aux 2/3 seulement, à la main ou à l'entonnoir large (le poussoir écrase les nouilles). Nouer en tronçons de 20 cm. Piquer abondamment.
Cuisson — à la vapeur
C'est la spécificité coréenne : pas de pochage à l'eau, mais vapeur, 40 à 50 minutes, dans un grand panier.
Vers la 15e minute, piquer chaque boudin à nouveau pour laisser l'air s'échapper : c'est le geste qui évite l'éclatement.
Le sundae est cuit quand un pic ressort avec un jus clair. Laisser refroidir 15 min avant de trancher — chaud, il s'effondre.
Service
- Sundae nature : tranché en rondelles de 1 cm, tiède, avec un mélange sel + poivre noir (kkaesogeum) pour tremper. Souvent accompagné d'abats vapeur (foie, poumon).
- Sundae-guk (순댓국) : la soupe — bouillon d'os de porc trouble, sundae tranché, oignons verts, avec du riz à part, du saeujeot (crevettes fermentées) pour saler et de la pâte de piment.
- Sundae bokkeum (순대볶음) : sauté au gochujang avec chou, perilla et oignon, dans une poêle au centre de la table.
Voir aussi
Mumbar · Boudin noir · Kaszanka · Haggis