Moyen-Orient
Mumbar (ممبار) / Bumbar
Étage A · Sans nitriteLe mumbar (de l'arabe mumbār, « intestin ») est le boyau de mouton ou de bœuf farci de riz, viande hachée et épices, puis mijoté. En Turquie on l'appelle mumbar dolması ; en Irak, c'est un plat de fête familial.
Contrairement aux saucisses occidentales, la farce est crue à l'embossage et le riz cuit dans le boyau en absorbant le bouillon — ce qui exige de ne remplir qu'à moitié.
Ingrédients — pour 1 kg de farce
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Riz rond (baldo, égyptien) | 300 g |
| Agneau ou bœuf haché | 400 g |
| Gras de mouton | 100 g |
| Oignon finement haché | 150 g |
| Concentré de tomate | 60 g |
| Persil plat haché | 40 g |
| Sel | 16 g |
| Baharat (mélange d'épices : poivre, cannelle, girofle, cumin, coriandre, muscade) | 10 g |
| Paprika | 4 g |
| Piment doux | 3 g |
| Sumac ou jus de citron | 10 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Beurre clarifié (samn) | 40 g |
| Boyau de mouton ou de bœuf, gros calibre | ~1,5 m |
Préparation
Le nettoyage — l'étape critique
Les boyaux doivent être retournés, grattés au dos d'un couteau, puis lavés 6 à 8 fois avec du sel, de la farine et du jus de citron (le mélange abrasif décolle les mucus), puis rincés jusqu'à eau claire. Laisser tremper 2 h en eau citronnée.
Un mumbar mal nettoyé est immangeable — c'est toujours là que ça se joue.
La farce
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le faire tremper 30 minutes. Égoutter.
- Mélanger à la main : riz cru, viande hachée, gras, oignon, persil, concentré de tomate, toutes les épices, le sel et le beurre clarifié fondu.
- Goûter en cuisant une cuillerée de farce à la poêle.
Le remplissage
- Remplir les boyaux à moitié seulement — le riz triple de volume. Un mumbar trop rempli éclate systématiquement.
- Nouer ou coudre les extrémités, former des tronçons de 20 cm.
- Piquer chaque tronçon de plusieurs trous d'aiguille.
Cuisson
- Disposer les mumbar dans une large cocotte, en couches.
- Couvrir d'un bouillon (eau, concentré de tomate, ail, laurier, jus de citron, sel).
- Porter à frémissement puis mijoter 1 h 30 à feu très doux, à couvert, sans jamais bouillir.
- Poser une assiette lourde sur les saucisses pour les maintenir immergées.
- En fin de cuisson, découvrir et laisser réduire 10 min.
Service
Trancher en biseau, napper du jus de cuisson, servir avec du yaourt à l'ail, des quartiers de citron et du pain plat. Parfois accompagné de kubba et de salade fattoush.
Voir aussi
Osban · Morcilla de Burgos · Sundae · Haggis