Afrique
Osban (Osbane / Douara)
Étage A · Sans nitriteUne saucisse verte à la coupe : la panse ou les boyaux de mouton sont farcis d'un mélange de riz, d'abats, d'herbes fraîches en grande quantité (persil, coriandre, menthe, blettes) et d'épices. C'est le plat du retour de l'Aïd el-Kébir, quand on utilise chaque partie du mouton sacrifié.
Selon les régions, l'osban est mijoté dans une sauce tomate épicée ou cuit dans le bouillon du couscous.
Ingrédients — pour 1 kg de farce
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande d'agneau (épaule) hachée | 250 g |
| Foie, cœur, poumon d'agneau | 200 g |
| Riz rond cru | 120 g |
| Gras de mouton | 100 g |
| Persil plat haché | 100 g |
| Coriandre fraîche hachée | 80 g |
| Blettes ou épinards, hachés | 100 g |
| Menthe fraîche | 20 g |
| Oignon | 80 g |
| Ail | 10 g |
| Sel | 16 g |
| Ras el-hanout | 6 g |
| Curcuma | 3 g |
| Paprika | 4 g |
| Harissa | 15 g |
| Carvi moulu | 2 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Huile d'olive | 40 ml |
| Panse de mouton nettoyée (ou gros boyau) | 1 |
Préparation
Le nettoyage de la panse
Retourner, gratter, laver 6 à 8 fois à l'eau salée et citronnée, puis laisser tremper 12 h en eau froide vinaigrée. La découper ensuite en carrés de 15 cm que l'on coudra en poches.
La farce
- Blanchir les abats 15 min, les refroidir, les couper au couteau en petits dés (pas au hachoir : la texture doit rester nette).
- Rincer le riz et le laisser tremper 30 min, puis l'égoutter. Il sera cru à l'embossage et cuira dans la poche.
- Hacher très finement persil, coriandre, menthe, blettes et oignon. La proportion d'herbes est massive — c'est ce qui donne la couleur verte et l'identité du plat.
- Mélanger à la main : viande hachée, abats en dés, riz, herbes, gras, ail, épices, harissa et huile d'olive.
- Goûter après cuisson d'une cuillerée à la poêle.
Le montage
- Coudre les carrés de panse en poches, les remplir à moitié seulement — le riz double de volume et ferait éclater une poche pleine.
- Coudre la fermeture au fil de cuisine. Piquer chaque poche de quelques trous.
Cuisson
- Préparer une sauce : oignon revenu à l'huile d'olive, concentré de tomate, harissa, ail, carvi, paprika, curcuma, mouiller à l'eau.
- Y déposer les osbans et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux, à couvert, en les retournant à mi-cuisson.
- Ajouter éventuellement des pommes de terre et des pois chiches dans la sauce.
Variante : cuire les osbans dans le bouillon du couscous, posés dans le panier vapeur.
Service
Tranché épais, nappé de sauce, avec du couscous, des pois chiches et du pain. Plat familial des grandes occasions, servi au centre de la table.