Afrique
Merguez
Étage A · Sans nitriteLa saucisse fine, rouge et pimentée du Maghreb, embossée en boyau de mouton et faite de bœuf et/ou d'agneau — jamais de porc. Sa couleur vient du harissa et du paprika, et son parfum du trio cumin – coriandre – ail.
Le nom vient de l'arabe mirkās. Introduite en France par les rapatriés d'Algérie dans les années 1960, elle y est devenue la saucisse de barbecue la plus vendue après la chipolata.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule d'agneau | 500 g |
| Bœuf (poitrine, collier) | 300 g |
| Gras de queue de mouton (ou gras de bœuf) | 200 g |
| Sel fin | 18 g |
| Harissa | 30 g |
| Paprika doux | 10 g |
| Piment fort en poudre | 4 g |
| Cumin moulu | 6 g |
| Coriandre moulue | 4 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Fenouil moulu | 2 g |
| Cannelle (une pointe) | 0,5 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de mouton 20–22 mm | ~3,5 m |
Le gras est essentiel : l'agneau maigre seul donne une merguez sèche et farineuse. Le gras de queue de mouton est l'authentique ; le gras de bœuf fonctionne.
Préparation
- Hacher viandes et gras à la grille 4,5 mm, deux fois pour une texture fine.
- Torréfier cumin et coriandre à sec 30 secondes avant de les moudre — non négociable pour le parfum.
- Mélanger toutes les épices, le harissa, l'ail et le sel avec l'eau glacée, puis incorporer à la viande.
- Pétrir 5 minutes : la mêlée doit être uniformément rouge orangé et bien collante.
- Laisser mariner la mêlée 12 à 24 h au réfrigérateur. Les épices se fondent et la couleur s'uniformise. Une merguez embossée immédiatement goûte « épices posées dessus ».
- Test de la boulette.
- Embosser en boyau de mouton (fragile : travailler lentement), maillons de 12 cm, souvent laissés en long brin non séparé.
- Reposer 12 h à découvert au frais.
Cuisson
Braise moyenne, pas vive : le boyau de mouton est très fin et le paprika brûle vite en devenant amer. 10 à 12 minutes, en retournant souvent.
Ne jamais piquer : le gras qui s'écoule enflamme la braise et carbonise la saucisse.
À la poêle : feu moyen, départ à sec, 12 min.
Service
- En sandwich, dans une demi-baguette ou un pain rond, avec de l'harissa, des frites et de la salade — le casse-croûte maghrébin et français.
- Dans un couscous royal, posées sur la semoule en fin de cuisson.
- Avec une chakchouka (poivrons et tomates compotés) et un œuf.
- En kemia (apéritif algérois), avec une salade méchouia.