Balkans & Turquie
Sucuk (Soudjouk)
Étage C · Nitrite indispensableUne saucisse de bœuf (ou de bœuf et d'agneau) fortement épicée au cumin, à l'ail et au piment, séchée et souvent aplatie en fer à cheval. Elle ne contient pas de porc, ce qui explique sa diffusion dans tout l'ancien Empire ottoman et le Moyen-Orient.
Elle libère à la cuisson une graisse rouge et parfumée dans laquelle on cuit les œufs : c'est le sucuklu yumurta, l'un des piliers du petit-déjeuner turc.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf maigre (paleron, gîte) | 700 g |
| Gras de queue de mouton (kuyruk yağı) ou gras de bœuf | 300 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 28,5 g |
| Salpêtre E252 (nitrate de potassium, séchage > 3 semaines) | 0,15 g |
| Cumin moulu | 8 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Paprika doux | 8 g |
| Piment d'Alep (pul biber) | 5 g |
| Sumac | 2 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Fenugrec moulu (çemen) | 2 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Dextrose | 3 g |
| Ferment lactique | selon dosage |
| Boyau de bœuf 38–45 mm | ~1 m |
Le gras de queue de mouton est l'ingrédient authentique : il a un point de fusion élevé et un goût puissant. Le gras de bœuf le remplace correctement ; le gras de porc, jamais (le produit est halal par définition).
Préparation
- Raffermir viande et gras à −2 °C.
- Hacher à la grille 4,5 mm (le sucuk a un grain fin et serré).
- Écraser l'ail en pâte avec un peu de sel.
- Mélanger viande, gras, toutes les épices, sels, dextrose et ail. Pétrir 6 minutes : la masse doit être homogène, brun-rouge, très collante.
- Ajouter le ferment réhydraté en eau non chlorée.
- Laisser la mêlée maturer 24 à 48 h à 3 °C, couverte. Les épices, très nombreuses, ont besoin de ce temps pour se fondre.
- Embosser serré en boyau de bœuf, former des boucles en U de 30 cm, ficelées.
Pressage, fermentation et séchage
- Étuvage : 22 °C, 90 % HR, 48 à 72 h, jusqu'à pH < 5,2.
- Pressage : disposer les boucles entre deux planches avec un poids léger, 24 h — c'est ce qui donne au sucuk sa section aplatie caractéristique.
- Séchage : 13–15 °C, 75 % HR, 3 à 5 semaines, jusqu'à −35 à −40 % du poids.
La surface devient brun sombre et légèrement grasse au toucher.
Cuisson
Le sucuk se mange toujours cuit (même s'il est techniquement prêt à consommer).
- Sucuklu yumurta : rondelles de 5 mm poêlées à sec (il rend suffisamment de gras), jusqu'à ce que les bords se recroquevillent ; casser 2 œufs dessus et cuire jusqu'à ce que le blanc prenne. Servi dans la poêle en fonte (sahan), avec du pain.
- Dans un pide ou un lahmacun.
- Grillé en brochettes, avec des poivrons.
- En tranches dans un kuru fasulye (ragoût de haricots blancs).