Balkans & Turquie
Ćevapi (Ćevapčići)
Étage A · Sans nitriteDe petites saucisses sans boyau — de la viande hachée assaisonnée, roulée en doigts de 6 à 10 cm et grillée sur braise. Héritage direct du kebab ottoman, c'est le plat national de fait de toute l'ex-Yougoslavie, et chaque ville revendique la meilleure version.
Les ćevapi de Sarajevo se servent par 5 ou 10 dans un somun (pain plat) avec de l'oignon cru ; ceux de Banja Luka sont soudés par quatre en une plaquette.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf (paleron, poitrine) | 600 g |
| Agneau | 250 g |
| Gras de bœuf ou d'agneau | 150 g |
| Sel fin | 18 g |
| Bicarbonate de soude | 3 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Paprika doux | 3 g |
| Eau gazeuse glacée | 80 ml |
Deux ingrédients font toute la différence et surprennent souvent :
- le bicarbonate, qui élève le pH, fait gonfler les protéines et donne la texture rebondie et tendre typique ;
- l'eau gazeuse, dont le gaz allège la mêlée.
Ni œuf, ni chapelure, ni oignon dans la mêlée — ce serait une boulette, pas un ćevap.
Préparation
- Hacher les viandes et le gras deux fois à la grille 4,5 mm.
- Ajouter sel, bicarbonate, ail, épices, puis l'eau gazeuse glacée en trois fois.
- Pétrir énergiquement 8 à 10 minutes — beaucoup plus longtemps que pour une saucisse en boyau. La mêlée doit devenir très collante et élastique, presque comme une pâte à pain. C'est ce pétrissage qui remplace le boyau et tient la forme.
- Repos obligatoire : 12 à 24 heures au réfrigérateur, filmé au contact. Le bicarbonate agit pendant ce temps ; sans ce repos, les ćevapi sont fermes et secs.
- Façonner en cylindres de 7 cm et 2,5 cm de diamètre, à la main mouillée ou au poussoir sans boyau (on coupe au couteau à la sortie).
- Reposer encore 2 h au frais avant cuisson.
Cuisson
Sur braise de charbon de bois, feu vif, grille bien huilée, 8 à 10 minutes en les tournant sur toutes les faces. Ils doivent être colorés dehors, encore juteux dedans.
À la poêle : fonte très chaude, sans matière grasse, 8 min.
Service
Dans un somun ou une lepinja (pain plat, ouvert et chauffé sur la grille pour absorber le gras), avec :
- de l'oignon cru finement émincé, en quantité ;
- du kajmak (crème de lait caillée) ;
- de l'ajvar (caviar de poivrons rouges grillés).
Et un šopska (salade tomate-concombre-fromage) à côté.