Balkans & Turquie
Mici (Mititei)
Étage A · Sans nitriteLes « petits » (mititei) : cousins roumains des ćevapi, mais avec une identité aromatique bien à eux — bicarbonate, thym et bouillon d'os. Ils seraient nés vers 1880 dans une auberge de Bucarest à court de boyaux.
Ils sont un rite national : chaque 1er mai, la Roumanie entière grille des mici en plein air, avec de la bière et de la moutarde.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf (poitrine, collier) | 600 g |
| Agneau ou mouton | 200 g |
| Porc gras (poitrine) | 200 g |
| Sel fin | 18 g |
| Bicarbonate de soude | 4 g |
| Bouillon d'os de bœuf froid et gélatineux | 150 ml |
| Ail écrasé (beaucoup) | 15 g |
| Thym séché | 3 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Coriandre moulue | 1,5 g |
| Paprika | 2 g |
Le bouillon d'os gélatineux est l'ingrédient-clé, celui qu'on oublie : en fondant à la cuisson, il rend les mici juteux à l'intérieur. Un bouillon de cube ne le remplace pas.
Préparation
- Préparer un bouillon d'os de bœuf la veille (os à moelle et jarret, 4 h de cuisson), le laisser prendre en gelée au froid.
- Hacher les viandes deux fois à la grille 4,5 mm.
- Ajouter sel, bicarbonate, ail, thym et épices.
- Incorporer le bouillon en gelée, froid, en trois fois, en pétrissant.
- Pétrir 10 minutes jusqu'à une masse très collante et homogène.
- Repos : 24 heures au réfrigérateur (48 h pour les puristes). C'est là que tout se joue : le bicarbonate travaille et la texture devient élastique.
- Façonner en cylindres de 8 cm à la main mouillée. Remettre 2 h au frais.
Cuisson
Braise vive de charbon de bois, 10 à 12 minutes, retournés souvent. Ils gonflent et brillent quand ils sont prêts.
Astuce roumaine : badigeonner en cours de cuisson avec un mélange eau + bicarbonate + ail, avec un bouquet de thym en guise de pinceau.
Service
Sur une assiette, 3 à 5 par personne, avec :
- de la moutarde roumaine (douce, vinaigrée) — jamais de ketchup ;
- du pain blanc frais ;
- des cornichons en saumure (murături) ;
- une bière blonde bien froide.