Moyen-Orient
Makanek (مقانق)
Étage A · Sans nitriteDe petites saucisses libanaises de bœuf et d'agneau, parfumées à un mélange d'épices douces — cannelle, piment de la Jamaïque, muscade, clou de girofle — et souvent macérées dans du vin rouge ou du jus de grenade. Elles sont toujours servies sautées et déglacées au jus de citron, en mezzé chaud.
Le nom vient de la même racine que le maqāniq arabe classique, qui désignait déjà une saucisse au IXe siècle dans les livres de cuisine abbassides.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Agneau (épaule) | 500 g |
| Bœuf maigre | 300 g |
| Gras de queue de mouton ou gras de bœuf | 200 g |
| Sel fin | 18 g |
| Cannelle | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 3 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Coriandre moulue | 2 g |
| Piment doux | 3 g |
| Ail écrasé | 10 g |
| Vin rouge (ou mélasse de grenade) | 60 ml |
| Pignons de pin (facultatif) | 40 g |
| Boyau de mouton 20–22 mm | ~3,5 m |
Le profil d'épices est doux et chaud, pas brûlant : c'est ce qui distingue le makanek de la merguez ou du sucuk.
Préparation
- Hacher viandes et gras à la grille 4,5 mm.
- Mélanger toutes les épices, l'ail et le sel avec le vin rouge.
- Incorporer à la viande et pétrir 4 minutes.
- Mariner la mêlée 24 heures au réfrigérateur — indispensable pour cette recette : le vin et les épices douces doivent pénétrer.
- Ajouter les pignons à la main en fin de mélange, s'ils sont utilisés.
- Test de la boulette.
- Embosser en boyau de mouton, maillons très courts : 5 à 6 cm — le makanek est une bouchée.
Séchage (facultatif)
- Version fraîche : à consommer sous 3 jours.
- Version semi-séchée : passer le sel en sel nitrité 0,6 % (20,5 g/kg → 82 mg/kg NO₂⁻) et sécher 4 à 7 jours à 14 °C (perte −20 %). Plus concentrée, elle se conserve plusieurs semaines.
Cuisson — la méthode du mezzé
- Poêler les makanek à sec ou dans très peu d'huile, à feu moyen, 8 minutes, en les roulant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que le gras soit rendu.
- Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le jus d'un demi-citron (ou un trait de mélasse de grenade) : le jus caramélise instantanément et nappe les saucisses.
- Servir immédiatement, dans la poêle ou un petit plat de cuivre, saupoudrées de persil haché.
Service
En mezzé chaud, avec du pain pita, de l'houmous, du labneh et des cornichons. Aussi en petit-déjeuner libanais, avec des œufs.