France
Chipolata
Étage A · Sans nitriteUne saucisse fine — c'est sa seule définition stricte : boyau de mouton de 18 à 22 mm. Le nom vient de l'italien cipolla (oignon), mais la chipolata moderne n'en contient généralement plus. C'est la saucisse du barbecue, de l'apéritif et, au Royaume-Uni, des pigs in blankets de Noël (chipolatas roulées dans du bacon).
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de bardière | 300 g |
| Sel fin | 17 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Coriandre moulue | 1 g |
| Sauge séchée | 0,5 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Chapelure fine (facultatif, style anglais) | 60 g |
| Boyau de mouton 20–22 mm | ~3 m |
La version française se passe de chapelure ; la version britannique en contient traditionnellement 8 à 10 % (rusk), ce qui donne une texture plus tendre et moins dense.
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 4,5 mm — plus fin que la Toulouse : la chipolata a un grain serré.
- Ajouter sel, épices et eau glacée. Pétrir 3 minutes jusqu'à ce que la mêlée colle franchement à la main.
- Si chapelure : la réhydrater d'abord dans l'eau glacée 5 min, puis l'incorporer.
- Test de la boulette.
- Embosser en boyau de mouton — fragile, travailler lentement, poussoir au minimum. Torsader en maillons de 8 à 10 cm.
- Reposer 12 h au frais à découvert.
Cuisson
Le boyau de mouton est fin et brûle vite : feu moyen-doux, 10 à 12 minutes, en retournant souvent. À la poêle, démarrer à froid avec une cuillère d'eau : l'eau s'évapore, puis le gras rendu finit la coloration.
Variantes
- Pigs in blankets : enrouler chaque chipolata dans une demi-tranche de bacon, four 200 °C, 25 min.
- Chipolata aux herbes : + 5 g de persil plat et 2 g de thym frais par kg.
- Chipolata de volaille : cuisse de poulet + 20 % de gras de canard, cœur à 72 °C.