Morcilla de Burgos

Le boudin noir espagnol le plus connu, caractérisé par une forte proportion de riz, qui lui donne une texture friable, presque granuleuse, très différente du boudin français. À la coupe, on voit les grains de riz blancs sur fond noir.

L'IGP impose du riz de variété bomba ou à grain long, un oignon de la variété horcal (oignon local très sucré), et interdit la farine.

Ingrédients — pour 1 kg

Préparation

1. Cuire l'oignon : émincer très finement, faire fondre à couvert, à feu doux, 1 heure, dans le gras de porc, sans aucune coloration. Il doit être en purée translucide. C'est la base de goût.
2. Précuire le riz à moitié seulement : 8 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir. Le riz finira de cuire dans le boudin en absorbant le sang. Un riz cuit à fond donne une morcilla pâteuse ; un riz cru donne une morcilla croquante et ratée.
3. Laisser tiédir oignon et riz sous 40 °C.
4. Ajouter le pimentón, le sel, les épices, mélanger.
5. Verser le sang filtré en filet, en remuant constamment.
6. Embosser aux 2/3 seulement : le riz gonfle énormément à la cuisson et ferait éclater un boyau rempli. Nouer en maillons de 15 cm, sans serrer.
7. Piquer chaque maillon de plusieurs trous d'aiguille.

Pochage

Plonger dans une eau à 80 °C (jamais bouillante) et pocher 35 à 45 minutes. Le boudin remonte à la surface quand il est cuit.

Retirer, égoutter, laisser refroidir à l'air libre sur une grille — pas d'eau glacée ici, contrairement au boudin français : la morcilla doit se raffermir en séchant un peu.

Réfrigérer 24 h avant consommation : la texture se stabilise.

Cuisson finale

• En rondelles poêlées à l'huile d'olive, 2 min par face, jusqu'à ce qu'elles caramélisent et croustillent — la façon la plus répandue, en tapa, sur une tranche de pain.
• Au four, 200 °C, 12 min.
• Dans un cocido ou une soupe de haricots, où elle se délite et lie le bouillon.

Variantes espagnoles

Voir aussi

Boudin noir · Butifarra · Black pudding