Espagne & Portugal
Botifarra (Butifarra catalane)
Étage A · Sans nitriteLa saucisse catalane : pur porc, sel, poivre — et rien d'autre. Pas de pimentón, pas d'ail, pas de piment. C'est un choix identitaire assumé face au chorizo castillan : la botifarra mise tout sur la qualité de la viande et un repos long de la mêlée, qui développe des arômes lactiques.
La botifarra crua est la version fraîche à griller ; la botifarra negra est le boudin noir catalan ; la botifarra blanca est cuite, aux abats blancs.
Ingrédients — pour 1 kg (botifarra crua)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de bardière | 300 g |
| Sel fin | 20 g |
| Poivre noir grossièrement moulu | 4 g |
| Poivre blanc | 1 g |
| Eau glacée | 30 ml |
| Boyau de porc 32–34 mm | ~1,2 m |
C'est tout. La tentation d'ajouter de l'ail est la faute classique du débutant.
Préparation
- Hacher viande et gras à la grille 8 mm.
- Saler et poivrer, ajouter l'eau glacée, pétrir 3 min.
- Laisser reposer la mêlée 24 à 48 heures au réfrigérateur, couverte. C'est le geste catalan : cette maturation développe l'acidité lactique et la couleur, et c'est ce qui distingue une vraie botifarra d'une simple saucisse au poivre.
- Test de la boulette après ce repos.
- Embosser, torsader en maillons de 15 cm ou former une spirale.
- Reposer encore 12 h à découvert.
Cuisson
Sur la braise de sarments de vigne, feu moyen, 15 à 18 minutes. Ne jamais piquer.
Les trois plats canoniques
- Botifarra amb mongetes : la saucisse grillée avec des haricots blancs de Santa Pau sautés à l'ail et au persil dans le gras de cuisson. Le plat catalan par excellence.
- Escalivada i botifarra : avec des légumes grillés (aubergine, poivron, oignon) pelés et arrosés d'huile d'olive.
- Fricandó : la version en cocotte, mijotée avec des champignons moixernons.
Les autres botifarres
| Nom | Description |
|---|---|
| Botifarra negra | Boudin noir catalan : sang, gras, poivre. Sans riz ni oignon. |
| Botifarra blanca | Viandes blanches et abats cuits, poivre, œuf. Se mange froide. |
| Bull | Gros calibre, à base de langue ou de foie, cuite et pressée. |
| Botifarra d'ou | Avec des œufs battus dans la mêlée, spécialité du Carnaval. |
| Fuet | La version séchée, fine, à fleur blanche — de Vic notamment. |