Amériques
Longaniza
Étage A · Sans nitriteLe terme désigne, dans tout le monde hispanophone, une saucisse plus longue et plus fine que le chorizo, embossée en un brin continu (longa = longue). D'un pays à l'autre, le contenu change radicalement :
| Pays | Caractéristique |
|---|---|
| Mexique | Plus fine et plus vinaigrée que le chorizo, brin très long |
| République dominicaine | Jus d'orange amère (naranja agria) et beaucoup d'origan |
| Porto Rico | Achiote, ail, coriandre, souvent séchée |
| Chili (Chillán) | Fumée, cumin et ail, servie dans le completo |
| Argentine | Séchée et fine, à l'anis, se mange crue |
La fiche ci-dessous détaille la version dominicaine, la plus distinctive.
Ingrédients — pour 1 kg (longaniza dominicana)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 700 g |
| Gras de porc | 300 g |
| Jus d'orange amère (naranja agria) * | 80 ml |
| Ail écrasé | 30 g |
| Origan sec (émietté à la main) | 8 g |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Cumin | 2 g |
| Coriandre fraîche hachée | 25 g |
| Piment cubanelle ou ají gustoso | 40 g |
| Roucou (achiote) en poudre | 3 g |
| Vinaigre blanc | 20 ml |
| Boyau de porc 26–30 mm | ~1,5 m |
\* À défaut : 50 ml de jus d'orange + 30 ml de jus de citron vert.
Préparation
- Hacher porc et gras à la grille 6 mm.
- Écraser l'ail en pâte au mortier avec le sel et l'origan — l'origan dominicain se frotte toujours entre les paumes, jamais moulu au moulin.
- Mixer piment, coriandre, jus d'orange amère et vinaigre.
- Mélanger le tout à la viande. Pétrir 4 minutes.
- Mariner 24 à 48 h au réfrigérateur — non négociable, l'acidité de l'orange amère travaille la viande.
- Embosser en un long brin fin non torsadé, enroulé, ou en maillons de 10 cm.
Version semi-séchée : passer le sel en sel nitrité 0,6 % (20,5 g/kg → 82 mg/kg NO₂⁻) et sécher 3 à 5 jours à 20 °C avec ventilation (perte −20 %).
Cuisson
La méthode caribéenne classique, en deux temps :
- Mettre les longanizas dans une casserole avec un fond d'eau et un peu d'huile. Couvrir et cuire 15 min à feu moyen — elles cuisent à la vapeur et rendent leur gras.
- Découvrir, laisser l'eau s'évaporer, puis frire dans le gras rendu 8 minutes en les retournant, jusqu'à coloration brune et peau croustillante.
Service
- Longaniza frita avec des tostones (bananes plantain frites écrasées) et du casabe (galette de manioc).
- Au petit-déjeuner dominicain, avec du mangú (purée de plantain vert), des œufs frits et du fromage frit — le los tres golpes.
- Au Chili : dans un choripán ou avec des papas fritas.