Amériques
Chorizo criollo & Morcilla argentine
Étage A · Sans nitriteLe chorizo argentin n'a ni paprika ni piment — c'est ce qui surprend. C'est une saucisse fraîche de porc et de bœuf, simplement assaisonnée de sel, poivre, ail et origan, destinée exclusivement à l'asado, le barbecue argentin.
Il ouvre systématiquement le repas, en choripán, pendant que les grosses pièces de bœuf cuisent encore. À ses côtés, la morcilla (boudin) argentine, souvent sucrée aux raisins secs.
Ingrédients — pour 1 kg (chorizo criollo)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 500 g |
| Bœuf (poitrine, paleron) | 250 g |
| Gras de porc | 250 g |
| Sel fin | 18 g |
| Origan séché | 4 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Paprika doux (très peu, pour la couleur) | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Vin blanc sec glacé | 50 ml |
| Boyau de porc 32–34 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Hacher porc, bœuf et gras à la grille 8 mm.
- Faire macérer l'ail écrasé dans le vin blanc 2 h, filtrer.
- Mélanger avec le sel, l'origan frotté entre les paumes, les épices et le vin aillé.
- Pétrir 3 minutes.
- Reposer la mêlée 12 h au frais.
- Embosser, maillons de 15 cm (format choripán) ou brin continu en U.
Cuisson — sur la parrilla
La règle absolue de l'asado : feu doux et lent.
- Braises de quebracho ou de bois dur, disposées à côté et non sous la grille, et poussées progressivement.
- Grille haute, chaleur modérée : 25 à 35 minutes, retournés une seule fois.
- Ne jamais piquer. Un chorizo qui goutte enflamme la braise et prend un goût de suie.
Le test argentin : la saucisse est prête quand elle est ferme et que la peau est dorée uniformément, sans avoir éclaté.
Service — le choripán
Fendre le chorizo en papillon (a la mariposa) dans la longueur, le remettre 2 minutes face coupée sur la grille, puis le glisser dans un pain croustillant avec du chimichurri :
Chimichurri : 50 g de persil plat haché, 15 g d'origan sec, 6 gousses d'ail hachées, 1 piment rouge sec émietté, 150 ml d'huile, 50 ml de vinaigre de vin, 5 g de sel, 100 ml d'eau tiède. Mélanger et laisser reposer 24 h avant usage.
La morcilla argentine
| Ingrédient | Quantité (pour 1 kg) |
|---|---|
| Sang de porc | 400 ml |
| Gras de porc en dés | 250 g |
| Oignon fondu | 200 g |
| Chapelure ou riz cuit | 100 g |
| Raisins secs | 50 g |
| Noix concassées (version dulce) | 40 g |
| Sel | 16 g |
| Cannelle, muscade, clou de girofle | 3 g au total |
| Poivre, origan | 4 g |
Même procédé que le boudin noir : oignon fondu, mélange sous 40 °C, sang en filet, embossage lâche, pochage 25 min à 80 °C.
Sur l'asado, on la grille entière, 10 minutes, jusqu'à ce que la peau croustille, et on la mange sur du pain, chaude. La version dulce aux raisins et aux noix est la spécialité de Buenos Aires.