France
Boudin noir
Étage A · Sans nitriteLa plus ancienne saucisse d'Europe : Homère en décrit déjà une dans l'Odyssée. Sang de porc, gras, oignons — la base ne change pas ; le reste varie d'un département à l'autre. Boudin de Paris (1/3 sang, 1/3 gras, 1/3 oignons), boudin antillais (piment, clou de girofle, pain trempé), boudin du Nord (raisins secs), boudin basque (piment d'Espelette).
Le sang doit être frais et défibriné (battu au fouet dès la collecte pour empêcher la coagulation), ou acheté congelé chez un tripier.
Ingrédients — pour 1 kg (proportion parisienne)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de porc frais défibriné | 350 ml |
| Gras de gorge de porc | 330 g |
| Oignons blancs | 330 g |
| Crème fraîche épaisse | 80 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Quatre-épices | 1,5 g |
| Muscade râpée | 0,5 g |
| Thym effeuillé | 1 g |
| Saindoux (pour l'oignon) | 30 g |
| Boyau de porc 34–36 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Les oignons : émincer très finement, faire fondre à couvert dans le saindoux, à feu très doux, 45 minutes, sans jamais colorer. Ils doivent être translucides et complètement fondants. Un oignon coloré rend le boudin amer.
- Le gras : couper la gorge en petits dés de 5 mm (ou hacher à la grille 8 mm) et la faire fondre à moitié à feu doux, 10 min. Réserver avec sa graisse.
- Laisser tiédir le mélange oignon + gras à moins de 40 °C. Au-delà, le sang coagule à l'incorporation et le boudin devient granuleux.
- Le sang : le passer au chinois pour retirer les caillots. Le verser en filet sur le mélange tiède en remuant. Ajouter crème, sel, épices, thym.
- Vérifier l'assaisonnement en pochant une cuillerée 2 min dans l'eau frémissante.
- Embosser sans serrer — le boudin gonfle à la cuisson. Torsader en maillons de 12 cm. Nouer les extrémités.
Pochage
Plonger dans une eau à 80 °C (surtout pas bouillante) et pocher 20 à 25 minutes. Le boudin est cuit quand, piqué à l'aiguille, il ne rend plus de sang mais un jus clair.
Retirer et plonger aussitôt dans l'eau glacée : cela fixe la texture et empêche le boyau de se fendre en refroidissant.
Cuisson finale
Poêler au beurre à feu doux, 5 min de chaque côté, sans percer. Ou fendre en deux et griller côté chair.
Accord classique : pommes reinettes poêlées ou purée de pommes de terre. Le sucre de la pomme équilibre le fer du sang.
Variantes régionales
| Nom | Région | Ajout caractéristique |
|---|---|---|
| Boudin antillais | Antilles | Piment, mie de pain, ciboule, girofle |
| Boudin de Mortagne | Perche | Concours annuel, forte proportion d'oignon |
| Boudin aux pommes | Normandie | Pommes en dés dans la mêlée |
| Boudin basque | Pays basque | Piment d'Espelette, poireau |
| Gogue | Anjou | Bettes et épinards |
Voir aussi
Boudin blanc · Morcilla de Burgos · Black pudding · Blutwurst