Îles Britanniques

Black Pudding

Name: Black Pudding
Cuisine: Royaume-Uni
Ingredients: 350 ml Sang de porc frais défibriné; 200 g Flocons d'avoine (pinhead oatmeal) ou orge perlé; 250 g Gras de porc en dés de 8 mm (ou suif de bœuf); 100 g Oignon; 80 ml Lait ou bouillon; 16 g Sel fin; 3 g Piment de la Jamaïque (allspice); 4 g Poivre noir; 1 g Muscade; 1 g Thym; 0,5 g Menthe séchée (version irlandaise); ~80 cm Boyau de bœuf 45–55 mm

Royaume-Uni (Bury, Lancashire) / Irlande · cuit, à poêler

Étage A · Sans nitrite

Le boudin noir britannique, très différent du français : il contient une forte proportion de flocons d'avoine ou d'orge perlé, ce qui lui donne une texture friable et sèche plutôt que crémeuse, et des dés de gras bien visibles à la coupe.

Le Bury black pudding se vend traditionnellement bouilli, dans du vinaigre, sur les marchés du Lancashire. Le Stornoway (Hébrides) bénéficie d'une IGP et utilise du suif de bœuf.

Ingrédients — pour 1 kg

Ingrédient	Quantité
Sang de porc frais défibriné	350 ml
Flocons d'avoine (pinhead oatmeal) ou orge perlé	200 g
Gras de porc en dés de 8 mm (ou suif de bœuf)	250 g
Oignon	100 g
Lait ou bouillon	80 ml
Sel fin	16 g
Piment de la Jamaïque (allspice)	3 g
Poivre noir	4 g
Muscade	1 g
Thym	1 g
Menthe séchée (version irlandaise)	0,5 g
Boyau de bœuf 45–55 mm	~80 cm

Préparation

Précuire l'avoine 10 minutes dans le bouillon, à peine, pour l'hydrater sans la cuire à fond. Refroidir. Elle finira de gonfler dans le boudin.
Couper le gras en dés de 8 mm et les blanchir 3 minutes, puis refroidir : crus, ils fondraient et laisseraient des trous.
Faire suer l'oignon finement haché, sans coloration. Refroidir.
Mélanger avoine, gras, oignon, sel et épices à moins de 40 °C.
Verser le sang filtré en filet en remuant. Ajouter le lait.
Tester en pochant une cuillerée 3 min.
Embosser aux 3/4 en gros boyau de bœuf (l'avoine gonfle), maillons de 20 cm ou grands anneaux fermés.

Pochage

Eau à 80 °C, 45 minutes à 1 heure selon le calibre. Le boudin est cuit quand une brochette ressort avec un jus clair.

Refroidir sur grille à l'air, puis réfrigérer 24 h sous légère presse : la tranche doit être ferme et nette.

Cuisson finale

Tranches de 1 cm poêlées dans un peu d'huile, 2 à 3 min par face — bords croustillants, cœur fondant. La façon universelle au petit-déjeuner.
Grillées au four, 200 °C, 10 min.
En boulettes, émietté et roulé, frit, servi avec des Saint-Jacques poêlées et une purée de petits pois — le classique des gastropubs.

Le black pudding dans le full breakfast

Composante obligatoire du full English, du Ulster fry et du full Scottish. En Irlande, il est accompagné du white pudding, son pendant sans sang.

Voir aussi

White Pudding · Boudin noir · Morcilla de Burgos · Blutwurst