Allemagne & Autriche
Blutwurst
Étage B · Nitrite de conservationLe boudin noir allemand, généralement plus ferme et plus chargé en morceaux que le français : on y trouve des dés de lard, de couenne, parfois de langue ou d'orge. Il se tranche froid comme une charcuterie de garde, ou se poêle.
Les deux grandes déclinaisons : la Thüringer Rotwurst (IGP, avec langue et foie) et la Zungenwurst (avec de larges morceaux de langue de porc visibles à la coupe).
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de porc frais défibriné | 300 ml |
| Couennes de porc cuites | 200 g |
| Poitrine / gorge de porc, cuite | 300 g |
| Lard gras en dés de 8 mm | 150 g |
| Oignon | 50 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Marjolaine | 2 g |
| Piment de la Jamaïque (Piment) | 2 g |
| Thym | 1 g |
| Clou de girofle moulu | 0,3 g |
| Boyau de bœuf 50–60 mm ou bocaux | — |
Préparation
- Cuire couennes et poitrine dans un bouillon à 85 °C pendant 1 h 30, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Garder le bouillon.
- Hacher les couennes à la grille 3 mm (elles donnent la gélatine qui fige le boudin), la poitrine à la grille 8 mm.
- Couper le lard gras en dés de 8 mm et les blanchir 3 min — s'ils sont crus, ils fondront et laisseront des cavités.
- Faire suer l'oignon sans coloration, refroidir.
- Mélanger le tout à 40 °C maximum (au-delà, le sang coagule en grumeaux), puis verser le sang filtré en filet, en remuant sans cesse. Ajuster avec un peu de bouillon chaud si la masse est trop épaisse.
- Assaisonner, goûter (pocher une cuillerée).
- Embosser en gros boyau de bœuf sans serrer, ou mettre en bocaux aux 3/4.
Cuisson
Pocher à 80 °C, 90 minutes pour un calibre 60 mm (compter 1 h par 5 cm de diamètre). Le boudin est cuit quand un pic ressort avec un jus clair.
Refroidir en eau glacée, puis sous presse légère au réfrigérateur 12 h : cela donne la tranche compacte typique.
Pour les bocaux : stériliser 2 h à 100 °C.
Service
- Froid, en tranches de 5 mm sur du pain de seigle, avec de la moutarde et des cornichons.
- Himmel und Erde (« ciel et terre ») — le plat rhénan classique : blutwurst poêlée, purée de pommes de terre (la terre), compote de pommes (le ciel) et oignons frits.
- Grillée en tranches épaisses, avec choucroute.