Allemagne & Autriche
Leberwurst
Étage B · Nitrite de conservationLe pâté de foie en boyau : une Streichwurst (saucisse à tartiner) de foie et de gras de porc, émulsionnée à chaud. Selon le mode de fabrication, elle est fine (fein, lisse comme une mousse) ou grossière (grob, avec des morceaux visibles).
Les variantes célèbres : la Kalbsleberwurst (au foie de veau), la Pfälzer Leberwurst (avec de la marjolaine), et la fameuse beleidigte Leberwurst — « saucisse de foie vexée », expression allemande pour quelqu'un qui boude.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Foie de porc | 300 g |
| Gorge de porc grasse | 450 g |
| Épaule de porc | 200 g |
| Oignon | 60 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Marjolaine | 2 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Gingembre | 0,5 g |
| Bouillon de cuisson chaud | 80 ml |
| Boyau de porc 40–50 mm ou bocaux | — |
Préparation — la méthode « à chaud »
C'est l'inverse de toutes les autres saucisses : ici on émulsionne chaud.
- Cuire gorge et épaule dans un bouillon à 85 °C pendant 60 minutes, jusqu'à tendreté. Réserver le bouillon.
- Pendant ce temps, dénerver le foie avec soin (membranes, canaux) et le couper en morceaux. Ne pas le cuire : il est incorporé cru.
- Faire suer l'oignon au saindoux, sans coloration.
- Cutter le foie cru seul, 1 minute, avec le sel et le nitrite, jusqu'à liquéfaction.
- Ajouter la viande encore chaude (environ 50 °C) et le gras, cutter jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Détendre avec le bouillon chaud.
- Ajouter oignon et épices. Rectifier en pochant une cuillerée.
- Embosser aux 3/4 seulement (elle gonfle beaucoup), ou remplir des bocaux.
Cuisson
Pocher à 78–80 °C, jusqu'à 72 °C à cœur : compter 60 à 90 min selon le calibre. Un dépassement de température fait casser l'émulsion et le gras remonte en couche jaune — défaut irréversible.
Refroidir immédiatement en eau glacée. Se conserve 8 jours au frais, ou en bocaux stérilisés 2 h à 100 °C.
Service
À tartiner épais sur du pain de seigle, avec des rondelles d'oignon cru et des cornichons. Un classique du Abendbrot, le dîner froid allemand.