Amériques
Liverwurst / Braunschweiger
Étage B · Nitrite de conservationLa Leberwurst allemande passée en Amérique du Nord avec les immigrés du XIXe siècle. Deux appellations coexistent, et la distinction est souvent floue :
- Liverwurst : pâté de foie en boyau, non fumé, à tartiner ou à trancher ;
- Braunschweiger : la version fumée, plus sombre et plus parfumée, nommée d'après Brunswick (Braunschweig).
Elle reste un pilier des delicatessen du Midwest et du sandwich au pain de seigle.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Foie de porc | 300 g |
| Gorge de porc grasse | 400 g |
| Épaule de porc | 250 g |
| Oignon | 50 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Marjolaine | 2 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Cardamome | 0,5 g |
| Sucre | 3 g |
| Bouillon chaud | 100 ml |
| Boyau fibreux 60–75 mm ou boyau de porc large | ~50 cm |
Préparation — émulsion à chaud
- Cuire la gorge et l'épaule dans un bouillon à 85 °C, 1 heure. Réserver le bouillon chaud.
- Dénerver le foie (membranes, canaux biliaires) et le couper en morceaux — il reste cru.
- Faire suer l'oignon au saindoux sans coloration.
- Cutter le foie cru seul avec le sel et le nitrite, 1 minute, jusqu'à liquéfaction.
- Ajouter la viande encore chaude (≈ 50 °C) et le gras ; cutter jusqu'à pâte lisse. Détendre au bouillon chaud.
- Ajouter oignon et épices. Goûter après pochage d'une cuillerée.
- Embosser aux 3/4 en boyau large, clipser.
Cuisson (et fumage pour le Braunschweiger)
- Liverwurst : pocher à 78 °C jusqu'à 72 °C à cœur (60 à 90 min selon calibre).
- Braunschweiger : d'abord fumer à froid 2 à 3 heures (< 25 °C) au bois de hickory ou d'érable, puis pocher à 78 °C jusqu'à 72 °C à cœur.
Ne jamais dépasser 75 °C dans le bain : l'émulsion casse et le gras remonte en couche jaune. Ce défaut est irréversible.
Refroidir immédiatement en eau glacée, puis 24 h au réfrigérateur.
Service
- Liverwurst sandwich : sur du pain de seigle, avec de l'oignon rouge cru en fines rondelles, de la moutarde et parfois une tranche de tomate. Le classique du deli.
- Tartinée sur des crackers, avec des cornichons à l'aneth.
- Liverwurst spread : détendue à la crème aigre avec de la ciboulette, en dip.