Amériques
Bologna (Baloney)
Étage B · Nitrite de conservationL'adaptation américaine de la mortadella : même principe d'émulsion en gros calibre, mais sans les cubes de lard, sans les pistaches, et bien plus douce. Elle se tranche fine pour les sandwiches — le bologna sandwich est un classique de la boîte à déjeuner américaine.
La version la plus réputée est le ring bologna (en couronne) et, en Pennsylvanie, le Lebanon bologna, qui est lui fumé et fermenté, donc acidulé — un tout autre produit.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 400 g |
| Paleron de bœuf | 250 g |
| Gras de bardière | 200 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Lait en poudre écrémé | 30 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Sucre | 5 g |
| Coriandre moulue | 2 g |
| Poivre blanc | 2,5 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Macis | 1 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Ail en poudre | 1,5 g |
| Boyau fibreux ou de bœuf 75–100 mm | ~50 cm |
Préparation
- Maturer les viandes salées 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsion au cutter en trois temps avec la glace, ≤ 12 °C : bœuf + sel + 1/3 de glace → porc + gras + 1/3 → épices + lait en poudre + 1/3. La pâte doit être parfaitement homogène, sans le moindre grain.
- Embosser très serré en gros boyau, sans bulles d'air. Clipser ou ficeler.
Cuisson
Comme pour toute grosse émulsion, la montée doit être progressive :
| Palier | Température du fumoir/étuve | Durée |
|---|---|---|
| 1 | 50 °C (séchage, sans fumée) | 1 h |
| 2 | 60 °C (fumage léger au hickory, optionnel) | 2 h |
| 3 | 75 °C | jusqu'à 70 °C à cœur |
Compter 5 à 7 h pour une pièce de 2 kg. Douche froide puis 24 h au réfrigérateur avant de trancher.
Service
- Bologna sandwich : deux tranches fines, du pain de mie blanc, de la mayonnaise et de la moutarde jaune. Rien de plus.
- Fried bologna : une tranche épaisse (1 cm), entaillée en croix sur le pourtour pour qu'elle ne se bombe pas, poêlée jusqu'à ce que les bords brunissent et se recroquevillent. Servie dans un pain à hamburger avec de la moutarde — un classique des Appalaches et de l'Ohio.
- En dés dans une salade de macaroni.