Scandinavie
Falukorv
Étage B · Nitrite de conservationUne grosse saucisse déjà cuite, douce, légèrement fumée, que l'on tranche et poêle. Son origine est industrielle et minière : à Falun, la grande mine de cuivre utilisait des câbles en peau de bœuf, et la viande des bêtes abattues pour ces câbles servait à faire des saucisses. Les mineurs allemands installés au XVIe siècle apportèrent la technique.
C'est l'aliment du quotidien suédois par excellence — la husmanskost, la cuisine de tous les jours.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf maigre | 300 g |
| Épaule de porc | 300 g |
| Gras de porc | 250 g |
| Glace pilée | 100 g |
| Fécule de pomme de terre | 40 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 16,5 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Piment de la Jamaïque | 2 g |
| Gingembre en poudre | 1 g |
| Muscade | 1 g |
| Sucre | 4 g |
| Oignon en poudre | 2 g |
| Boyau de collagène ou de bœuf 60–65 mm | ~50 cm |
La fécule de pomme de terre est caractéristique : elle donne la texture souple et légèrement élastique de la falukorv, et son goût volontairement doux et rond. Le sel est bas et le sucre présent — c'est une saucisse douce.
Préparation
- Maturer les viandes salées 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsionner au cutter avec la glace, en trois temps, ≤ 12 °C. Ajouter la fécule avec les épices en fin de cutterage.
- Embosser serré en gros boyau, tronçons de 25 cm (≈ 800 g), ficelés.
Fumage et cuisson
- Séchage 1 h à 50 °C.
- Fumage à chaud : 60 °C, 90 minutes, bois de genévrier ou d'aulne — le genévrier est la note scandinave.
- Pochage : 78 °C jusqu'à 72 °C à cœur (≈ 1 h).
- Douche froide, puis réfrigération 12 h.
Cuisson finale — les classiques suédois
La falukorv est déjà cuite : on la réchauffe.
- Stekt falukorv : tranches de 1 cm poêlées au beurre jusqu'à ce que les bords caramélisent, servies avec purée de pommes de terre, petits pois et lingonsylt (confiture d'airelles).
- Falukorv i ugn : la saucisse entière fendue en portefeuille, garnie de moutarde et de fromage râpé, au four 200 °C, 20 min, jusqu'à ce qu'elle s'ouvre en éventail.
- Korv stroganoff : lanières sautées avec oignon, concentré de tomate, paprika et crème, servies sur du riz. Le plat de semaine suédois absolu.