Scandinavie
Isterband
Étage B · Nitrite de conservationUne saucisse acidulée et rustique du Småland, caractérisée par l'orge perlé dans la mêlée et par une fermentation lactique franche qui lui donne un goût aigrelet très particulier. Elle est fumée puis pochée.
Longtemps saucisse de ferme, c'est aujourd'hui une spécialité régionale revendiquée.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule / poitrine de porc | 700 g |
| Orge perlé cuit | 200 g |
| Pommes de terre cuites, écrasées | 100 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 19,5 g |
| Piment de la Jamaïque | 3 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Sucre / dextrose | 4 g |
| Oignon | 50 g |
| Ferment lactique (F-LC) | selon dosage |
| Boyau de porc 34–36 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Cuire l'orge perlé 30 min à l'eau salée, égoutter, refroidir complètement.
- Cuire les pommes de terre, les écraser, refroidir.
- Hacher la viande à la grille 8 mm, l'oignon très fin.
- Mélanger viande, orge, pommes de terre, sels, sucre et épices. Pétrir 3 min.
- Incorporer le ferment réhydraté en eau non chlorée.
- Embosser, maillons de 15 cm.
Fermentation, fumage, cuisson
- Fermentation : 20 °C, 85 % HR, 24 à 36 heures. C'est l'étape qui définit l'isterband : le pH descend vers 5,0 et l'acidité apparaît. Sans elle, ce n'est qu'une saucisse à l'orge.
- Fumage à froid ou tiède : 25–30 °C, 6 à 12 heures, bois de genévrier et d'aulne.
- Cuisson : pocher à 78 °C jusqu'à 72 °C à cœur (≈ 25 min), ou cuire directement à la poêle.
Service
Stekt isterband : tranchée ou entière, poêlée au beurre jusqu'à belle coloration, avec :
- des pommes de terre à l'aneth (dillstuvad potatis, en sauce blanche à l'aneth) — l'accompagnement canonique du Småland ;
- des betteraves marinées ;
- de la moutarde suédoise, douce et sucrée.