Scandinavie
Mustamakkara
Étage A · Sans nitriteLe « boudin noir » de Tampere, épais et court, à base de sang de porc, de farine de seigle et d'orge. Sa particularité la plus déroutante pour un visiteur : il se mange avec de la confiture d'airelles rouges (puolukkahillo), et rien d'autre.
Il se vend encore sur le marché couvert de Tampere (Tampereen kauppahalli) et au marché de Laukontori, chaud, dans du papier.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de porc frais défibriné | 300 ml |
| Farine de seigle | 150 g |
| Orge perlé ou gruau d'orge cuit | 120 g |
| Gras de porc en dés | 250 g |
| Épaule de porc | 100 g |
| Oignon | 80 g |
| Bouillon ou lait | 150 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Marjolaine | 3 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Piment de la Jamaïque | 1,5 g |
| Boyau de porc 38–42 mm | ~1 m |
La proportion élevée de céréales est typique : le mustamakkara est plus farineux que les boudins d'Europe de l'Ouest, c'est assumé.
Préparation
- Cuire l'orge, l'égoutter, le refroidir.
- Faire suer l'oignon dans un peu de gras, sans coloration.
- Couper le gras en dés de 5 mm, les blanchir 3 min.
- Hacher l'épaule à la grille 6 mm.
- Mélanger hors du feu, sous 40 °C : farine de seigle, orge, oignon, gras, viande, sel et épices, puis le bouillon.
- Verser le sang filtré en filet en remuant. La pâte doit être épaisse mais coulante.
- Goûter après pochage d'une cuillerée.
- Embosser aux 3/4 (la farine gonfle beaucoup), en maillons courts et épais de 12 cm. Piquer.
Pochage
Eau à 80 °C, 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les saucisses remontent. Refroidir sur grille.
Cuisson finale
Grillée au four (200 °C, 15 min) ou à la poêle, jusqu'à ce que la peau soit craquante et légèrement éclatée.
Service
Chaud, coupé en tronçons, avec une cuillerée généreuse de confiture d'airelles et un verre de lait froid. Cette association sucrée-sanguine, étrange sur le papier, fonctionne remarquablement : l'acidité de l'airelle coupe le fer du sang.