Europe centrale
Kaszanka
Étage A · Sans nitriteLe boudin noir polonais, à base de kasza gryczana — gruau de sarrasin — qui remplace le riz espagnol ou l'avoine britannique. Le sarrasin lui donne un goût de noisette et une texture granuleuse très caractéristique, et la marjolaine est l'épice dominante.
C'est une nourriture rustique, bon marché, devenue un classique du barbecue polonais.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sang de porc frais défibriné | 280 ml |
| Gruau de sarrasin (kasza gryczana) cru | 180 g |
| Abats de porc cuits (foie, poumon, cœur) | 250 g |
| Couennes cuites | 100 g |
| Gras de porc | 150 g |
| Oignon | 120 g |
| Bouillon de cuisson des abats | 300 ml |
| Sel fin | 16 g |
| Marjolaine séchée | 4 g |
| Poivre noir | 4 g |
| Piment de la Jamaïque | 1,5 g |
| Boyau de porc 36–40 mm | ~1 m |
Préparation
- Cuire les abats et les couennes dans un bouillon à 85 °C, 1 h. Réserver le bouillon.
- Cuire le sarrasin dans deux fois son volume de bouillon, à couvert, 12 min, puis laisser gonfler hors du feu 10 min. Il doit être cuit mais encore ferme : trop cuit, la kaszanka sera une bouillie.
- Hacher les abats et les couennes à la grille 6 mm.
- Faire fondre le gras en petits dés, y faire blondir l'oignon haché.
- Mélanger sarrasin, abats, oignon, gras, sel et épices à moins de 40 °C.
- Verser le sang filtré en filet, en remuant sans arrêt.
- Goûter après avoir poché une cuillerée — la marjolaine doit dominer.
- Embosser aux 3/4 (le sarrasin gonfle encore), maillons de 15 cm. Piquer.
Pochage
Eau à 80 °C, 40 minutes. Refroidir à l'air sur une grille, puis réfrigérer 12 h.
Cuisson finale
- Poêlée en tranches épaisses dans du saindoux, 3 min par face, avec des oignons — la façon la plus courante, servie avec des pommes de terre à l'aneth.
- Grillée au barbecue, entière, entaillée en croisillons.
- Au four, fendue et garnie de fromage, 190 °C, 15 min.