Scandinavie
Medisterpølse
Étage A · Sans nitriteLa saucisse danoise du quotidien : une mêlée très finement hachée, pâle, sans ail ni épice forte, dominée par le piment de la Jamaïque et le poivre blanc. Elle est vendue en un long brin non torsadé, enroulé, que l'on coupe à la longueur voulue.
Le nom vient du bas-allemand Medewurst. C'est un incontournable du julefrokost, le déjeuner de Noël danois.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 600 g |
| Poitrine de porc | 300 g |
| Oignon | 100 g |
| Lait entier froid ou bouillon | 150 ml |
| Farine de blé (ou fécule) | 30 g |
| Sel fin | 16 g |
| Piment de la Jamaïque (allehånde) | 3 g |
| Poivre blanc | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Thym | 0,5 g |
| Boyau de porc 32–34 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Hacher viande, gras et oignon deux fois à la grille 3 mm : la medisterpølse doit être d'une finesse presque pâteuse, sans grain apparent.
- Ajouter la farine, les épices et le sel.
- Incorporer le lait froid petit à petit, en pétrissant, jusqu'à une pâte souple et homogène — elle doit être plus molle qu'une saucisse ordinaire.
- Test de la boulette (dosage du piment de la Jamaïque).
- Embosser sans serrer, en un seul long brin non torsadé, enroulé en spirale.
- Reposer 12 h au frais.
Cuisson
À la poêle, feu doux, dans du beurre, avec un fond d'eau dans la poêle, couvercle posé : 10 minutes à couvert pour cuire à cœur en douceur, puis 8 minutes à découvert pour dorer. La mêlée étant fine et molle, elle éclate à feu vif.
Piquer légèrement avant cuisson : c'est l'une des rares saucisses où c'est traditionnellement admis.
Service
- Stegt medisterpølse : avec du rødkål (chou rouge braisé aux pommes et au vinaigre), des pommes de terre et une sauce brune.
- En julefrokost, froide et tranchée, avec de la moutarde et du pain de seigle (rugbrød).
- Avec de la purée de pommes de terre et des betteraves marinées.