Italie
Mortadella di Bologna
Étage B · Nitrite de conservationLe grand format de la charcuterie émulsionnée : une pâte rose pâle, extrêmement fine, parsemée de cubes de lard blancs (les lardelli) et souvent de pistaches et de grains de poivre entiers. Certaines pièces atteignent 100 kg.
Le nom viendrait du mortarium, le mortier dans lequel les Romains pilaient la viande — ou de la myrtatum, saucisse romaine parfumée à la myrte. Elle est l'ancêtre direct du bologna américain.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc maigre | 550 g |
| Gras de gorge (pour l'émulsion) | 150 g |
| Lard de gorge en cubes de 1 cm (lardelli) | 150 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 18,5 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Grains de poivre noir entiers | 3 g |
| Muscade | 1 g |
| Coriandre | 1 g |
| Macis | 0,5 g |
| Ail en poudre | 1 g |
| Pistaches émondées entières (facultatif) | 30 g |
| Boyau de bœuf large ou baudruche 100–120 mm | — |
Préparation
Les lardelli
- Couper le lard de gorge en cubes réguliers de 1 cm.
- Les pocher 5 minutes à 80 °C, puis les rafraîchir en eau glacée. Cette étape est indispensable : un lardon cru fondrait à la cuisson et laisserait des trous. Poché, il garde sa forme et devient translucide et fondant.
L'émulsion
- Saler la viande et la laisser maturer 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm, puis passer au cutter jusqu'à une pâte parfaitement lisse, en ajoutant la glace en trois fois. Ne jamais dépasser 12 °C. La mortadella est la plus exigeante des émulsions : sa cuisson longue casse toute émulsion imparfaite.
- Incorporer les épices.
- À la main, à la spatule, mélanger délicatement les lardelli, les grains de poivre entiers et les pistaches. Ne pas cutteriser à ce stade : les cubes doivent rester entiers et bien répartis.
- Embosser très serré en gros boyau, sans aucune bulle d'air. Ficeler en filet.
Cuisson — lente et progressive
C'est la partie la plus technique. Cuisson en étuve à chaleur sèche, par paliers :
| Palier | Température | Durée |
|---|---|---|
| 1 | 50 °C | 2 h |
| 2 | 60 °C | 2 h |
| 3 | 70 °C | jusqu'à 70 °C à cœur |
Pour une pièce de 3 kg, compter 10 à 14 heures au total. Une montée brutale ferait éclater la pièce et remonter le gras.
Refroidir ensuite très progressivement à température ambiante, puis 24 h au réfrigérateur avant de trancher — jamais de choc froid, qui fissurerait la masse.
Service
Tranchée très finement, presque transparente — c'est la seule façon correcte. En apéritif, dans un panino avec de la focaccia tiède, ou en spuma di mortadella : mixée avec de la ricotta et du parmesan en mousse à tartiner.
C'est aussi l'ingrédient obligé de la farce des tortellini bolognais.