Allemagne & Autriche
Weisswurst (Münchner Weißwurst)
Étage A · Sans nitriteLa saucisse blanche bavaroise, inventée à Munich le 22 février 1857 — l'aubergiste Sepp Moser, à court de boyaux de mouton, aurait utilisé des boyaux de porc trop larges et les aurait pochées au lieu de les griller de peur qu'elles n'éclatent.
Mêlée fine de veau et de lard, parfumée au persil et au citron, très pâle, sans nitrite (d'où la couleur blanche). Extrêmement périssable : la règle traditionnelle veut qu'elle ne doit pas entendre sonner les douze coups de midi — fabriquée le matin, mangée avant midi.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de veau | 500 g |
| Lard gras / bardière | 300 g |
| Couenne de porc cuite et mixée | 50 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel fin | 16 g |
| Persil plat haché finement | 15 g |
| Zeste de citron râpé | 1 citron |
| Poivre blanc | 2 g |
| Muscade | 1,5 g |
| Gingembre en poudre | 0,5 g |
| Cardamome | 0,5 g |
| Oignon en poudre | 1 g |
| Boyau de porc 32–34 mm | ~1 m |
Pas de sel nitrité : la Weisswurst doit rester blanche.
Préparation
- Cuire les couennes 1 h à l'eau, les mixer en gelée : c'est le liant naturel.
- Couper veau et lard en cubes, raffermir au congélateur.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Cutter en trois temps, sans dépasser 12 °C : veau + sel + 1/3 de glace → lard + couenne + 1/3 → épices + reste de glace. La pâte doit être d'un blanc laiteux, lisse et brillante.
- Incorporer persil et zeste à la main en dernier, pour garder les points verts nets.
- Embosser sans serrer (elles gonflent), maillons courts et gras de 12 cm, ~100 g pièce.
Pochage
Eau à 75 °C, 10 à 12 minutes. Jamais d'ébullition — le boyau éclaterait aussitôt. Elles sont cuites quand elles flottent et que le cœur atteint 68 °C.
Servir immédiatement, dans leur eau de cuisson chaude, en soupière couverte.
Le rituel du service
On ne mange jamais la peau. Deux méthodes admises :
- Zuzeln (la traditionnelle) : on mord une extrémité et on aspire la chair hors du boyau.
- À la fourchette : couper la saucisse en deux dans la longueur et décoller la chair du boyau à la fourchette.
Accompagnement obligatoire : moutarde douce bavaroise sucrée (süßer Senf), un Brezel frais, et une Weissbier — même à 10 h du matin.