Allemagne & Autriche
Bockwurst & Currywurst
Étage B · Nitrite de conservationLa Bockwurst est une saucisse émulsionnée de porc et de veau, plus épaisse que la Frankfurter (30 mm), née à Berlin en 1889 chez l'aubergiste Benjamin Löwenthal, qui la servait avec une bière de type Bock.
La Currywurst en est l'usage le plus célèbre : saucisse grillée, tranchée, noyée sous une sauce tomate au curry. Elle est née le 4 septembre 1949 à Berlin, quand Herta Heuwer troqua du ketchup et du curry en poudre à des soldats britanniques. Il s'en mange aujourd'hui environ 800 millions par an en Allemagne.
Partie 1 — La Bockwurst
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc | 450 g |
| Veau | 150 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 2,5 g |
| Paprika doux | 2 g |
| Muscade | 1 g |
| Ciboulette hachée | 8 g |
| Persil haché | 8 g |
| Boyau de porc 30–32 mm | ~1,2 m |
Préparation
- Maturation des viandes salées 24 h à 3 °C.
- Hachage grille 3 mm.
- Émulsion au cutter avec la glace, ≤ 12 °C, en trois temps.
- Herbes incorporées à la main en fin de mêlée.
- Embosser, maillons de 14 cm.
- Fumage léger à chaud 30 min à 60 °C (facultatif — la Bockwurst existe fumée ou non).
- Pochage à 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur, puis douche froide.
Partie 2 — La sauce Currywurst
Pour 4 personnes :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Concentré de tomate | 80 g |
| Ketchup | 150 g |
| Jus de pomme | 100 ml |
| Vinaigre de vin blanc | 20 ml |
| Sucre | 15 g |
| Curry en poudre (type Madras) | 15 g |
| Paprika fumé | 5 g |
| Oignon râpé | 50 g |
| Piment de Cayenne | selon goût |
| Huile neutre | 20 ml |
Préparation de la sauce
- Faire suer l'oignon dans l'huile 5 min sans colorer.
- Ajouter le concentré de tomate, le laisser torréfier 2 minutes — étape clé, elle retire l'acidité crue de la tomate.
- Ajouter la moitié du curry et le paprika, faire chauffer 30 secondes dans le gras (les épices s'expriment dans le gras, pas dans l'eau).
- Déglacer au vinaigre, ajouter jus de pomme, ketchup et sucre.
- Mijoter 15 minutes à feu doux, jusqu'à une sauce nappante.
- Hors du feu, ajouter le reste du curry — c'est ce second ajout, non cuit, qui donne le parfum vif caractéristique.
Le montage
- Griller ou frire la Bockwurst 5 min (à Berlin : mit Darm avec boyau, ou ohne Darm sans boyau — les deux écoles s'opposent).
- La trancher en rondelles de 2 cm.
- Napper de sauce chaude, saupoudrer encore de curry en poudre par-dessus.
- Servir avec des frites (Pommes rot-weiß : ketchup + mayonnaise) et une pique en bois.