Allemagne & Autriche
Frankfurter Würstchen
Étage B · Nitrite de conservationPur porc, fine, longue et fine (environ 20 cm pour 20 mm), fumée au hêtre, d'une couleur brun-rosé. L'appellation Frankfurter Würstchen est protégée depuis 1860 et réservée à la région de Francfort ; elle exclut le bœuf — c'est ce qui la distingue de la Wiener, sa cousine viennoise.
C'est l'ancêtre direct du hot-dog américain : l'émigré francfortois Charles Feltman l'a introduite à Coney Island en 1867.
Ingrédients — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de porc maigre | 600 g |
| Gras de bardière | 250 g |
| Glace pilée | 150 g |
| Sel nitrité 0,6 % (remplace la totalité du sel) | 17,5 g |
| Poivre blanc | 2,5 g |
| Muscade | 1 g |
| Coriandre moulue | 1 g |
| Paprika doux | 1 g |
| Ail en poudre | 0,5 g |
| Boyau de mouton 20–22 mm | ~3,5 m |
Préparation
- Saler les viandes (sel + nitrite) et laisser maturer 24 h à 3 °C.
- Hacher à la grille 3 mm.
- Émulsionner au cutter en trois temps avec la glace, ≤ 12 °C : maigre + sel + 1/3 glace → gras + 1/3 → épices + 1/3.
- Embosser en boyau de mouton, maillons de 20 cm, par paires.
Fumage et cuisson
- Séchage : 50 °C sans fumée, 45 min, jusqu'à surface sèche.
- Fumage à chaud : 65–70 °C, 60 minutes, sciure de hêtre.
- Pochage : 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur (~12 min).
- Douche froide immédiate — c'est ce qui donne le « snap » du boyau.
Service
Réchauffer 8 minutes dans l'eau à 75–80 °C. Ne jamais faire bouillir : elles éclatent et perdent leur jus.
À Francfort : deux saucisses, du pain de seigle, de la moutarde, et un verre d'Apfelwein (cidre local). Jamais dans un pain à hot-dog.