Hot dog (Frankfurter américaine)

Descendante directe de la Frankfurter et de la Wiener, apportées par les immigrés allemands au XIXe siècle. Charles Feltman la vendit à Coney Island dès 1867 ; Nathan Handwerker, son ancien employé, ouvrit Nathan's Famous en 1916 en cassant le prix de moitié.

Deux familles techniques :

• skinless (industrielle) : cuite dans un boyau de cellulose retiré après cuisson — d'où l'absence de « snap » ;
• natural casing : en boyau de mouton, qui claque sous la dent. C'est la bonne.

Ingrédients — pour 1 kg

La moutarde en poudre et le macis sont les marqueurs du profil américain, absent des recettes allemandes.

Préparation

1. Saler les viandes en cubes et maturer 24 h à 3 °C.
2. Hacher à la grille 3 mm.
3. Émulsion au cutter, en trois temps, sans dépasser 12 °C : bœuf + sel + 1/3 de glace (le bœuf en premier, il est plus dur à extraire) → porc + gras + 1/3 → épices + lait en poudre + reste de glace. La pâte finale est rose pâle, lisse et brillante.
4. Embosser en boyau de mouton, maillons de 14 cm (format « standard », 6 pouces).

Fumage et cuisson

1. Séchage : 50 °C, 45 min, sans fumée.
2. Fumage à chaud : 60 °C, 60 à 90 minutes, bois de hickory (noyer d'Amérique) ou de pommier. Le hickory est la signature américaine.
3. Cuisson : monter à 75 °C jusqu'à 68 °C à cœur.
4. Douche froide immédiate : c'est elle qui crée le snap.

Cuisson finale

• Grillé : c'est la meilleure méthode, 5 min à feu moyen, en le roulant.
• Poché : 8 min à 75 °C. Jamais bouilli.
• Dirty water dog : maintenu dans une eau salée à 70 °C — la méthode des vendeurs de rue new-yorkais.
• Griddled / split : fendu en deux et poêlé à plat sur une plancha beurrée — la méthode de la Nouvelle-Angleterre.

Les grandes écoles régionales

Voir aussi

Frankfurter · Wiener · Knack de Strasbourg